Barsch im Ofen
Barsch wird öfter zurückgesetzt als gekocht: Die Schuppen sind klein und sitzen fest, die Rückenflosse sticht selbst bei einem toten Fisch, und an einem kleinen Barsch ist wenig Fleisch. Im Ofen fällt diese Mühe weg — der Fisch wird nicht filetiert, sondern ganz auf ein Zwiebelbett gelegt.
Die Haut wird nicht entfernt, nur die Schuppen. Die Haut hält den Saft und bewahrt das magere Fleisch davor, in vierzig Minuten bei 180 °C auszutrocknen; zieht man sie vor dem Backen ab, bleibt das Filet der trockenen Hitze schutzlos ausgesetzt. Die Einschnitte quer über den Fisch sind nicht fürs Auge da: Durch sie gelangen Salz und Sauce bis zum Knochen, und der dicke Rücken gart in derselben Zeit durch wie der Bauch.
Die Zwiebel unter dem Fisch ist Teil der Garmethode, nicht Beilage zum fertigen Gericht. Sie gibt von unten Feuchtigkeit ab, sodass der Barsch zur Hälfte im Dampf gart und nicht auf dem heißen Blech. Deshalb wird sie in halbe Ringe geschnitten und in einer durchgehenden Schicht ausgelegt: In Lücken liegt der Fisch direkt auf dem Metall und trocknet dort aus.
Barsch und Hecht brauchen im Ofen fast dieselbe Zeit, deshalb passt das schnelle Hecht-Rezept aus dem Ofen genauso gut auf den nächsten Fang. Wer lieber ein festeres Filet unter einer Kruste mag, findet in Zander mit Möhre, Zwiebel und Käsekruste denselben Trick mit einem anderen Fisch.
Kaloriengehalt: 500kcal
Bereiten wir den Fisch vor
Waschen Sie den Barsch gründlich und entfernen Sie nur die Schuppen, die Haut bleibt dran. Vergessen Sie nicht, die Eingeweide zu entfernen! Machen Sie Schnitte über zwei Seiten.
Schneiden Sie die Zwiebel
Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und auf den Grill legen.
Gewürze hinzufügen
Den Barsch mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten mit schwarzem und rotem Pfeffer würzen.
Wir legen den Barsch aus
Wir legen den Barsch auf ein Zwiebelkissen und bestreichen ihn mit einer Sauce aus Pflanzenöl, Sojasauce und Knoblauch.
Lasst uns backen!
40 Minuten bei 180 Grad.
Hinweise
- Die Rückenflosse vor dem Putzen mit einer Schere abschneiden. Die Stacheln des Barschs sind hart und nach hinten geneigt, und die Schuppen werden vom Schwanz zum Kopf hin entfernt — die Hand fährt dabei direkt hinein, und wenn der Fisch erst nass ist, wird es umständlich.
- Sojasauce ist bereits salzig. Dreißig Milliliter auf zwei Fische bringen mehr Salz mit, als man denkt, deshalb den Barsch separat nur zurückhaltend salzen.
- Knoblauch für die Sauce reiben. Geschnittene Zehen bleiben obenauf liegen und werden nach vierzig Minuten schwarz und bitter; geriebener Knoblauch verteilt sich im Öl mit der Sojasauce und haftet mit ihr zusammen am Fisch.
- Die Zwiebel wird nicht gesalzen. Salz und Sojasauce laufen vom Fisch von selbst auf sie herab, während die separat gesalzene Zwiebel schon in der ersten Viertelstunde ihre ganze Feuchtigkeit abgibt und den Rest der Zeit auf dem Blech vertrocknet.
- Der Barsch ist fertig, wenn sich das Fleisch vom Rückgrat löst. Auf die Kruste sollte man sich nicht verlassen: Unter der Sojasauce dunkelt sie lange nach, bevor der Fisch gar ist.
Fragen und Antworten
Muss man dem Barsch die Haut abziehen?
Nein. Die Schuppen werden entfernt, die Haut bleibt dran — sie hält den Saft und die Form. Ohne sie wird der magere Barsch nach vierzig Minuten im Ofen trocken.
Wie lange bäckt man Barsch im Ofen?
Vierzig Minuten bei 180 °C für einen Fisch für zwei Portionen. Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Rückens ab, deshalb prüft man die Garheit am Rückgrat und nicht nach der Uhr.
Wozu sind die Einschnitte quer über den Fisch?
Damit Salz und Sauce bis zum Knochen vordringen und der dicke Teil zusammen mit dem dünnen durchgart. Man schneidet bis zum Rückgrat, ohne es zu durchtrennen.
Kann man Barsch ohne Zwiebel backen?
Ja, aber dann braucht man Folie oder wenigstens etwas Öl auf dem Blech: Die Zwiebel ist hier keine Beilage, sondern eine Feuchtigkeitsquelle, und ohne sie gart der magere Barsch auf trockenem Metall.
