Gefüllte Brachse aus dem Ofen

Die Brachse hat sehr schmackhaftes Fleisch und sehr viele feine Gräten — eben jene Zwischenmuskelgräten, die sich weder mit der Gabel herauslesen noch weich kochen lassen. Ihretwegen wird ein Fisch, der im Fang häufig vorkommt, zu Hause seltener zubereitet, als er es verdient.

Das Füllen löst genau dieses Problem, und es löst es endgültig. Das Fleisch wird von der Haut gelöst und dreimal durch den Fleischwolf gedreht — die feinen Gräten bleiben an den Messern zurück, so zermahlen, dass man sie in der Farce nicht mehr spürt. Die Haut mit den Flossen bleibt ganz, wird mit der Farce gefüllt und gebacken: Das Gericht sieht aus wie ein ganzer Fisch, essen kann man ihn, ohne hinzusehen.

Die Arbeit geht nicht schnell — eine Stunde fürs Zerlegen. Aber es ist die Stunde, nach der auch Kinder Brachse essen, und genau deshalb gibt es dieses Rezept. Wenn die Gräten nicht stören, eignet sich für dieselbe Brachse eher das einfachere Backen im Ganzen.

Bei Saftiger Brachse mit Zitrone stecken Zitronenscheiben in den Einschnitten des ganzen Fisches, und Ganze Brachse aus dem Backofen zeigt die Variante ohne jedes Zerlegen.

Kaloriengehalt: 175kcal

Notizen

• Die Haut wird vom Schwanz zum Kopf hin abgezogen, wie ein Strumpf. In der Gegenrichtung reißt sie an den Flossen. Die Flossen bleiben an der Haut — sie halten die Form, wenn der Fisch schon ohne Rückgrat ist.
• Gedreht wird genau dreimal. Einmal — die Gräten bleiben spürbar; zweimal — es kommen noch einzelne vor. Der dritte Durchgang zermahlt das, was die ersten beiden passiert hat, und erst er macht das Gericht möglich.
• Der Reis wird vorher gar gekocht. Roh gart er in der Farce in einer halben Stunde nicht durch und bleibt hart — im Inneren des Fisches hat er weder Feuchtigkeit noch Zeit.
• Die Farce wird am Kopf und am Bauch gehäuft eingefüllt, zum Schwanz hin weniger. So behält der Fisch seine natürliche Form; gleichmäßig vollgestopft sieht er aus wie eine Wurst.
• Die Zahnstocher werden vor dem Servieren herausgezogen. Eine Kleinigkeit, die man vergisst — dabei steht die Grätenzahl in diesem Gericht gerade auf null, und es lohnt sich nicht, sie in Form von Holz zurückzubringen.
• Die Schuppen kommen herunter, bevor die Haut abgezogen wird. Danach wird der Rumpf weich, und das Entschuppen wird unbequem.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.