Graskarpfen, in Stücken gebacken

Das ist der kürzeste Weg vom gefangenen Fisch zum Teller: fünf Zutaten, eine Form und kein Marinieren. Der Graskarpfen wird hier in Stücke geschnitten statt ganz gebacken, und genau deshalb ist er in fünfundzwanzig Minuten fertig.

Zitronensaft gießt man ganz zum Schluss, erst in der Form kurz vor dem Ofen. Ein Fisch, der zu früh übergossen wird, beginnt durch die Säure zu „garen", wie beim He, und nach einer halben Stunde Wartezeit werden die Stücke wattig — genau das, was man von gebackenem Graskarpfen nicht erwartet.

Roter gemahlener Pfeffer ist hier mehr für die Farbe als für die Schärfe da. Der Graskarpfen hat helles Fleisch, und ohne ihn wirken die Stücke selbst dann blass, wenn sie längst gar sind.

Von den drei Varianten ist diese die schnellste: das Steak zieht zwei Stunden in der Marinade, und mit Gemüse und Orange braucht eine Stunde zwanzig im Ofen.

Kaloriengehalt: 110kcal

Notizen

• Die Stücke werden gleich groß geschnitten. Unterschiedlich große Stücke garen unterschiedlich schnell, und während die dicken noch garen, sind die dünnen schon trocken.
• Fünfundzwanzig Minuten reichen aus. Die Quelle empfiehlt dreißig. Für drei Zentimeter dicke Stücke ist das schon zu viel: Die Ränder beginnen auszutrocknen. Wir haben fünfundzwanzig angesetzt.
• Die Form wird nicht abgedeckt. Weder mit Folie noch mit einem Deckel: Unter einer Abdeckung entsteht Schmoren im eigenen Saft statt Backen.
• Die Zitrone kommt kurz vor dem Ofen dazu. Ein zu früh übergossener Fisch wird durch die Säure weich und verliert seine Textur.
• Kleine Gräten bleiben zurück. Der Graskarpfen hat sie, und in fünfundzwanzig Minuten werden sie nicht weich. Wenn das wichtig ist — man nimmt das Rückenstück, dort gibt es am wenigsten davon.

Fragen und Antworten

Wie lange backt man Graskarpfen in Stücken?

Fünfundzwanzig Minuten bei 180 °C für drei Zentimeter dicke Stücke. Bei dickeren dreißig.

Muss man marinieren?

Nein, das ist gerade der Sinn dieses Rezepts. Salz und Gewürze reibt man sofort ein, Zitrone kommt erst kurz vor dem Ofen dazu.

Soll man die Form mit Folie abdecken?

Nein. Unter der Folie schmort der Fisch im eigenen Saft und bekommt keine Bräunung.

Was macht man mit den kleinen Gräten?

Man nimmt das Rückenstück oder macht vor dem Backen häufige Einschnitte in die Stücke — das funktioniert genauso wie beim Braten.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.