Gebackener Wels mit Gemüse unter dem Deckel

Die Form mit Deckel übernimmt hier, was sonst der Alufolie zufällt — sie hält den Dampf. Der Unterschied: Der Deckel muss nicht befestigt werden, reißt nicht an den Flossen ein und lässt sich mit einer Hand abnehmen, wenn man die Kartoffeln prüfen will.

Das Stück Butter auf jedem Steak liegt dort nicht des Geschmacks wegen. Wels ist von Natur aus fettreich, aber das Fett sitzt im Fleisch und nicht an der Oberfläche; die Butter, die von oben herabfließt, bindet die obere Schicht und verhindert, dass sie dort austrocknet, wo der Dampf unter dem Deckel nicht hinkommt.

Das Gemüse liegt unten in drei Schichten, und die Garzeit richtet sich nach der Kartoffel. Sie ist hier in Scheiben geschnitten und braucht vierzig Minuten unter dem Deckel — Zwiebeln und Karotten sind früher fertig und geben nur noch ihren Saft nach oben ab.

Ohne Deckel bleibt derselbe Wels ebenso saftig: ganz mit Kartoffeln auf dem Blech. Auf dem Herd übernimmt Gemüsesud in der Pfanne dieselbe Aufgabe.

Kaloriengehalt: 165kcal

Notizen

• Kopf und Schwanz werden für die Brühe aufgehoben. Vom Wels ergeben sie eine kräftige Fischsuppe — ein zweites Gericht aus demselben Fisch.
• Zitronensaft in der Marinade ist Pflicht. Er nimmt den schlammigen Beigeschmack, der beim Wels umso deutlicher hervortritt, je größer der Fisch ist.
• Die Reihenfolge der Schichten wird nicht verändert. Die Zwiebel unten gibt Saft ab, die Karotte in der Mitte nimmt ihn auf, die Kartoffel oben gart im Dampf. Vertauschte Schichten funktionieren nicht.
• Der Deckel bleibt bis zum Schluss geschlossen. Jedes Öffnen lässt Dampf entweichen, und die vierzig Minuten reichen dann nicht mehr.
• Die Steaks werden zwei Zentimeter dick geschnitten. Dünner fallen sie unter dem Gewicht der Butter auseinander, dicker garen sie nicht zusammen mit der Kartoffel durch.

Fragen und Antworten

Wie lange backt man Wels mit Gemüse?

Vierzig Minuten bei 180 °C unter dem Deckel. Die Garzeit richtet sich nach der Kartoffel, der Fisch ist früher fertig.

Wozu Butter auf dem Fisch?

Sie fließt von oben herab und schließt die obere Fleischschicht, die der Dampf unter dem Deckel schlechter erreicht.

Kann man den Deckel durch Alufolie ersetzen?

Ja, mit der Naht nach oben und zweimal umgeknickt. Der Deckel ist praktischer, weil man ihn mit einer Hand abnehmen kann.

Warum gart die Kartoffel nicht durch?

Sie ist zu dick geschnitten, oder der Deckel wurde während des Backens geöffnet — beides lässt Dampf entweichen.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.