Wildkarpfen mit Kartoffeln im Ofen unter Mayonnaise-Guss

Die Mayonnaise wird hier nicht aufgestrichen, sondern mit Wasser verdünnt — und das ist kein kosmetischer Unterschied. Zwei Löffel, in einem Glas verrührt, ergeben eine Flüssigkeit, die zwischen alle Kartoffelscheiben dringt und jede benetzt; dieselbe Menge, oben aufgestrichen, würde auf dem Fisch liegen bleiben und verbrennen.

Die Gewürze werden mit Zitronensaft zu einer dicken Paste vermischt, nicht trocken darübergestreut. Die trockene Mischung fällt vom Fisch schon vor dem Backofen ab, während die Paste sowohl auf der Haut als auch in der Bauchhöhle hält — genau dort, wo sie am meisten gebraucht wird.

Die Folie wird eine Viertelstunde vor Ende entfernt. Eine Stunde lang gart der Fisch darunter im Dampf und bleibt blass; diese fünfzehn Minuten offener Hitze verdampfen die überschüssige Feuchtigkeit vom Blech und geben den Kartoffeln eine Kruste.

Ohne Kartoffeln bleibt von derselben Folienmethode nur Wildkarpfen mit Tomaten übrig. Denselben Trick mit Kartoffeln, nur auf einem anderen Fisch, zeigt Brachsen unter der Zwiebelhaube.

Kaloriengehalt: 140kcal

Notizen

• Die Mayonnaise wird mit Wasser verdünnt. Zwei Löffel auf ein Glas. Oben aufgestrichen erreicht sie die Kartoffeln nicht und verbrennt auf dem Fisch.
• Die Gewürze werden mit Zitronensaft vermischt. Die dicke Paste hält auf dem Fisch; die trockene Mischung fällt schon vor dem Backofen ab.
• Die letzten fünfzehn Minuten — ohne Folie. Ohne diesen Schritt wird das Gericht zwar geschmacklich richtig, aber völlig blass.
• Chmeli-Suneli wird sparsam verwendet. Die Mischung ist scharf und übertönt auf dem Fisch leicht alles andere. Ein halber Teelöffel auf einen zwei Kilogramm schweren Fisch ist die Obergrenze.
• Die Zeit richtet sich nach dem Gewicht. Eine Stunde gilt für einen Fisch von etwa zwei Kilogramm. Ein größerer braucht länger, geprüft wird an der Gräte.

Fragen und Antworten

Wie lange backt man Wildkarpfen mit Kartoffeln?

Eine Stunde unter Folie bei 200 °C und danach noch 10–15 Minuten ohne Folie.

Warum wird die Mayonnaise mit Wasser verdünnt?

Damit sie sich über alle Kartoffeln verteilt. Auf den Fisch gestrichen, erreicht sie die Kartoffeln einfach nicht.

Kann man die Mayonnaise durch saure Sahne ersetzen?

Ja, im gleichen Verhältnis mit Wasser. Der Guss wird dadurch milder und etwas heller.

Warum bleibt der Fisch blass?

Die Folie wurde am Ende nicht entfernt. Darunter gart das Gericht im Dampf und nimmt keine Farbe an.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.