Frikadellen aus Wildkarpfen-Rogen
Rogen ist das, was man nicht kauft. Er stammt nur aus dem eigenen Fang, taucht plötzlich auf und hält nicht lange: Roher Rogen verdirbt schneller als der Fisch selbst, und über sein Schicksal entscheidet man noch am selben Abend. Frikadellen sind das Einfachste, was man daraus macht, und das Verlässlichste: Sie gelingen aus jedem Rogen, selbst wenn die Rogensäcke beim Ausnehmen gerissen sind.
Insgesamt drei Zutaten — Rogen, ein Ei und drei Löffel Mehl. Der Teig soll hier nicht dick sein: Das Mehl hält die Frikadelle zusammen, es macht sie nicht aus. Nimmt man zu viel davon, wird aus der Rogenfrikadelle ein Puffer mit Fischgeruch.
Rogen vom Wildkarpfen und vom Karpfen ist für dieses Gericht austauschbar, ebenso Rogen von Brachse oder Hecht. Der Unterschied liegt nur in der Korngröße: Je feiner das Korn, desto dichter die Frikadelle. Ist wenig Rogen da, macht man daraus besser gebratenen Rogen mit Zwiebeln — dort kommt er nicht in einen Teig, sondern bleibt für sich.
Denselben Rogen verarbeiten Puffer mit Schmand, dort wird der Teig jedoch mit dem Mixer aufgeschlagen. In Geschmortem Kraut mit Wildkarpfenrogen dient er nur als Einlage, nicht als Grundlage.
Kaloriengehalt: 205kcal
Rogen von den Häuten befreien
Wasser abtropfen lassen
Ei dazugeben
Salzen und verrühren
Mehl sieben
Teig anrühren
In die Pfanne setzen
Von beiden Seiten braten
Servieren
Notizen
- Zweimal mit kochendem Wasser übergießen, und das hat nichts mit Sauberkeit zu tun. Heißes Wasser lässt die Haut des Rogensacks gerinnen, und nach dem zweiten Mal löst sie sich von selbst, zusammen mit kleinen Verunreinigungen. Mit kaltem Wasser gelingt das nicht: Die Haut bleibt und findet sich in der fertigen Frikadelle als gummiartiger Faden wieder.
- Im Sieb stehen lassen. Das im Rogen verbliebene Wasser verdünnt den Teig, und die Frikadelle zerläuft in der Pfanne. Ein paar Minuten im Sieb — und man braucht genau drei Löffel Mehl und nicht fünf.
- Mit dem Löffel setzen, nicht mit den Händen. Der Teig ist flüssig, seine Form bekommt er erst in der Pfanne; der Versuch, eine Frikadelle in der Hand zu formen, endet damit, dass sie zwischen den Fingern durchläuft.
- Mittlere Hitze. Rogen gart schnell, und bei starker Hitze entsteht außen eine Kruste, während innen noch roher Teig ist.
- Küchenpapier ist Pflicht. Rogenfrikadellen saugen mehr Öl auf als Fischfrikadellen, und ohne es wird das Gericht schwer.
Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.
