Puffer aus Wildkarpfen-Rogen mit Schmand

Puffer aus Rogen unterscheiden sich von Frikadellen nicht durch die Form, sondern durch den Teig. In den Frikadellen bleibt der Rogen körnig und ist im fertigen Gericht zu sehen; hier wird die Masse mit dem Mixer aufgeschlagen, das Korn löst sich auf, und es entsteht ein gleichmäßiger Teig, der in der Pfanne aufgeht.

Aufgehen lässt ihn das Natron zusammen mit dem Schmand: saures Milieu und Lauge ergeben Kohlendioxid, und der Puffer wird locker. Ohne Schmand wirkt das Natron nur zur Hälfte — er steht hier also nicht für den Geschmack, sondern für die Reaktion.

Der letzte Schritt — zehn Minuten unter dem Deckel mit Wasser — sieht überflüssig aus, aber genau er macht das Gericht aus. Ein Rogenpuffer wird in vier Minuten pro Seite außen fest und bleibt innen dicht; der Dampf gart ihn zu Ende, ohne die Kruste zäh werden zu lassen. Wenn Sie das Korn spüren möchten, machen Sie Frikadellen aus Rogen, dort wird der Teig nicht aufgeschlagen.

In Frikadellen aus Wildkarpfen-Rogen bleibt der Rogen körnig, statt zu einem Teig aufgeschlagen zu werden; Geschmortes Kraut mit Wildkarpfenrogen verteilt ihn in geschmortem Gemüse.

Kaloriengehalt: 220kcal

Notizen

• Ein Kilo Rogen ist ein großer Fisch oder mehrere mittlere. Rogen kauft man nicht: Es gibt ihn nur aus dem eigenen Fang, und ihn Fisch für Fisch zu sammeln lohnt nicht — nach zwei Tagen im Kühlschrank verdirbt er, bevor die Menge zusammenkommt.
• Die Häute kommen vor dem Aufschlagen weg. Der Mixer zerkleinert sie nicht, sondern wickelt sie um das Messer, und danach finden sie sich als gummiartige Fäden in den Puffern wieder.
• Natron ohne Schmand wirkt nicht richtig. Ist kein Schmand da, ersetzt man ihn durch Kefir oder einen Löffel Zitronensaft — aber nicht durch Wasser.
• Knoblauchgranulat, nicht frischer Knoblauch. Frischer gibt im flüssigen Teig feuchte Stückchen, die eher anbrennen als der Puffer selbst.
• Vier bis fünf Minuten pro Seite — und nicht mehr. Rogen gart schnell, und zu lange gebraten bekommt er einen bitterlichen Beigeschmack, den man nicht mehr herausbekommt.
• Wasser zum Nachziehen kommt wenig hinein — einen Finger hoch auf dem Boden. Seine Aufgabe ist der Dampf, nicht das Kochen der Puffer.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.