Lachs Piccata

Falls Sie ein ganzes Filet haben: optional die Haut entfernen und dünne Enden abschneiden. Das Filet in 4 gleich große Portionen à ca. 170 g schneiden, damit sie gleichmäßig garen.

Die Filetstücke beidseitig gut mit Küchenpapier trocken tupfen – Feuchtigkeit verhindert eine schöne Kruste. Kurz vor dem Braten mit koscherem Salz und schwarzem Pfeffer würzen, nicht zu früh salzen.

Eine Edelstahlpfanne bei mittlerer Hitze vorheizen, Olivenöl zugeben und auf mittelhoch erhitzen, bis das Öl leicht schimmert. Die Filets mit der Fleischseite nach unten legen und etwa 10 Sekunden andrücken. 4–5 Minuten braten, bis eine goldene Kruste entsteht, wenden und weitere 1–2 Minuten je nach gewünschtem Gargrad braten (Kerntemperatur ca. 49 °C für rosa, 54 °C für medium). Auf einen Teller geben und Bratensaft in der Pfanne belassen.

In derselben Pfanne Brühe (120 ml), Zitronenschale, Zitronensaft (80 ml), Weißwein (60 ml) und Kapern (60 ml) geben. Kurz aufkochen, Hitze reduzieren und 5–7 Minuten leicht köcheln, bis die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert ist. Pfanne vom Herd nehmen, 2 EL kalte Butter einrühren und zur Emulsion schlagen. Mit 1/2 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer sowie gehackter Petersilie und Dill abschmecken.

Den Lachs zurück in die Pfanne geben, 30–60 Sekunden erwärmen und großzügig mit der Sauce überziehen. Mit zusätzlicher Petersilie, Dill und einer Zitronenscheibe garnieren. Dazu passen Kartoffelpüree, Pasta oder gedämpftes Gemüse.