Hecht in Tomatensauce

Hecht ist mager, und aus stehendem Gewässer trägt er zudem einen modrigen Beigeschmack. Der erste Makel zeigt sich sofort in trockener Hitze: Das Filet wird faserig und trocken. Tomatensauce nimmt beide Makel auf einmal weg — die Säure der Tomaten entfernt den modrigen Beigeschmack, und das Schmoren in flüssiger Sauce verhindert weiteres Austrocknen.

Hier zählt die Reihenfolge mehr als die Zutatenliste. Die Stücke werden zuerst in Mehl gewendet und knusprig angebraten und erst danach in die fertige Sauce gelegt. Die Mehlkruste hält die Oberfläche des Stücks zusammen, sodass der Hecht nach zwanzig Minuten Schmoren nicht in Fasern zerfällt. Legt man den rohen Fisch gleich in die Sauce, entsteht ein Fischragout — auch essbar, aber ein anderes Gericht.

Die Sauce köchelt parallel, während der Fisch brät. Zuerst die Zwiebel goldbraun, dann Karotte mit Knoblauch, und zuletzt die Tomaten mit der Paprikaschote: Frisches Gemüse gibt den Geschmack, ein Löffel Tomatenmark die Farbe und die Sämigkeit, die von den Tomaten allein nicht kommt.

Derselbe Hecht funktioniert auch kalt: in Zwiebel-Möhren-Marinade eingelegt als Vorspeise zum Vorbereiten, oder ganz gegart in klarer Fischsuppe, die mit Eiweiß geklärt wird, wenn eine Brühe statt einer Sauce gefragt ist.

Hinweise

• Mehl, nicht Paniermehl. Eine dünne Mehlschicht gibt eine Kruste und dickt gleichzeitig die Sauce ein, sobald der Fisch zu schmoren beginnt; Paniermehl in der Sauce weicht auf und macht sie trüb.
• Die Stücke quer halbieren. Ein dickes Hechtstück verbrennt in der Pfanne außen, während die Mitte erst durchgart; halbierte Stücke garen dagegen gleichmäßig durch.
• Curry nur prisenweise. Es sorgt hier für Farbe und eine warme Note, nicht für indischen Geschmack: Ein ganzer Teelöffel würde sowohl Tomate als auch Fisch übertönen.
• Die kleinen Gräten des Hechts werden nicht weniger. Die Sauce macht sie nicht weich — hier wird nichts unter Druck eingekocht; das harmloseste Stück ist deshalb der Schwanzteil: unterhalb der Afterflosse gibt es keine kleinen Gräten mehr.
• Bei kleinster Hitze zugedeckt schmoren. Sprudelndes Kochen zerstört die Kruste, für die man den Fisch überhaupt angebraten hat.
• Die Petersilie obenauf geben, nicht in die Sauce. In kochender Sauce gibt sie ihr ganzes Aroma innerhalb einer Minute ab und kocht danach nur noch mit.

Fragen und Antworten

Muss man Hecht vor der Zubereitung wässern?

Für dieses Gericht nicht. Die Säure der Tomaten und des Tomatenmarks nimmt den modrigen Beigeschmack weg, deshalb kann man das separate Wässern in Milch hier weglassen.

Warum zerfällt der Hecht in der Sauce?

Zwei Gründe: Der Fisch kam roh, ohne Kruste, in die Sauce, oder er wurde bei starker Hitze geschmort. Die Kruste hält das Stück zusammen, und leises Köcheln verhindert, dass es in Fasern zerfällt.

Wie lange schmort man Hecht in der Sauce?

Zwanzig Minuten zugedeckt bei kleinster Hitze. Länger zu schmoren hat keinen Sinn: Der Fisch ist nach der Pfanne bereits gar, in der Sauce trocknet er nur nicht weiter aus und nimmt Geschmack an.

Womit ersetzt man Tomatenmark?

Mit Tomaten allein, aber die Sauce wird dünner und blasser — dann schmort man sie länger und ohne Deckel, damit das überschüssige Wasser verdampft.