Makrele in Stücken in Öl eingesalzen

Hier wird nicht gesalzen, bis der Fisch fertig ist, sondern genau eine Stunde — und danach wird das Salz mit kaltem Wasser abgewaschen. Das ist der wesentliche Unterschied zum trockenen Verfahren und zum Verfahren mit Lake: der Fisch nimmt im Glas kein Salz mehr auf, das Salzen wird am gewünschten Punkt gestoppt, und danach stehen die Stücke einfach im Öl. Deshalb wird die Makrele weicher als die in Lake gesalzene und wird nicht mit jedem Tag salziger.

Die Makrele zum Einsalzen nimmt man gefroren, nicht frisch — so steht es im Rezept, und so verfährt man mit jedem Fisch, den man vor dem Essen nicht erhitzt. Beim industriellen Gefrieren geht es hier nicht um Bequemlichkeit, sondern um die Sicherheit des rohen Produkts.

Die Haut wird vom Filet abgezogen. Sie ist fest, wird im Salz nicht weich und fühlt sich an den fertigen Stücken gummiartig an — nach dem Einsalzen lässt sie sich nicht mehr sauber entfernen.

Das Gegenstück mit flüssiger Lake, in dem die Temperatur des Aufgusses schwerer wiegt als die Gewürze, ist würzig gesalzener Hering in Lake. Dieselbe Makrele im selben Öl, aber unter Hitze statt kalt, wird zu hausgemachten Makrelenkonserven.

Kaloriengehalt: 278kcal

Notizen

• Die Stunde — bei Zimmertemperatur. Im Kühlschrank schafft es das Salz in dieser Zeit nicht durch das Filet, und der Fisch müsste doppelt so lange liegen.
• Die oberste Schicht ist zwingend Salz. Offen liegendes Filet salzt ungleichmäßig durch und wird dunkel.
• Ein kleines Gewicht obenauf. Ein Teller mit Gewicht drückt das Filet an das Salz — ohne das liegen die Stücke locker, und das Salzen wird fleckig.
• Nach dem Waschen wird der Fisch mit Küchenpapier abgetrocknet. Auf dem Filet zurückgebliebenes Wasser trennt das Öl im Glas und verkürzt die Haltbarkeit.
• Das Glas wird vollständig gefüllt. Leerraum oben ist Luft; als letzte Schicht kommt die Zwiebel, und das Öl wird bis zum Rand aufgefüllt.
• Zwei Stunden im Kühlschrank sind das Minimum. Früher schafft es das Öl nicht, das Salz von der Oberfläche zu nehmen, und die ersten Stücke schmecken zu salzig.

Fragen und Antworten

Wozu wird das Salz nach einer Stunde abgewaschen?

Um das Salzen am gewünschten Punkt zu stoppen. Danach stehen die Stücke im Öl und werden nicht mit jedem Tag salziger — dadurch unterscheidet sich die Methode vom trockenen Verfahren und vom Verfahren mit Lake.

Warum nimmt man gefrorene Makrele und nicht frische?

So steht es im Rezept, und so verfährt man mit jedem Fisch, den man vor dem Essen nicht erhitzt. Beim industriellen Gefrieren geht es hier nicht um Bequemlichkeit, sondern um die Sicherheit des rohen Produkts.

Wozu wird die Haut vom Filet abgezogen?

Sie ist fest, wird im Salz nicht weich und fühlt sich an den fertigen Stücken gummiartig an. Nach dem Einsalzen lässt sie sich nicht mehr sauber entfernen.

Wie lange hält sich eine solche Makrele?

Einige Tage im Kühlschrank. Das Glas wird vollständig gefüllt und das Öl bis zum Rand aufgegossen — Leerraum oben ist Luft.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.