Würzig gesalzener Hering in Lake

Das würzige Salzen unterscheidet sich vom gewöhnlichen nicht durch die Auswahl der Gewürze, sondern dadurch, dass der Fisch in Flüssigkeit liegt. Die Lake dringt gleichmäßig ein, deshalb ist der Hering nie an den Seiten versalzen und innen roh — dafür muss man aber mit Genauigkeit bezahlen: die Temperatur des Aufgusses wiegt hier schwerer als die Menge des Pfeffers.

Die Lake wird nur vollständig kalt aufgegossen. Warme Lake lässt das Eiweiß unter der Haut gerinnen, und die äußere Fleischschicht wird weiß wie gekocht, noch bevor das Salz bis zum Rückgrat vorgedrungen ist. Das lässt sich mit nichts mehr korrigieren — den Fisch muss man dann so aufessen.

Der Essig wird zugegeben, nachdem die Lake vom Feuer genommen wurde. In kochendem Wasser verdampft er größtenteils, und die Säure, die den Fisch fest hält, wäre im Aufguss schlicht nicht vorhanden.

Hier liegt der Fisch in flüssiger Lake; den umgekehrten Weg geht Makrele in Stücken in Öl, wo trockenes Salz nach einer Stunde wieder abgewaschen wird. Als bloße Vorstufe, noch vor dem Rauch, dient dasselbe Salz beim geräucherten Ostseehering.

Kaloriengehalt: 190kcal

Notizen

• Salz und Zucker zu gleichen Teilen. Hundert Gramm auf hundert: der Zucker ist hier nicht für die Süße da, er mildert die Schärfe des Salzes und hält das Fleisch fest.
• Ein Tag in der Kälte, nicht länger. Danach beginnt der Fisch zu viel Salz aufzunehmen, und das Filet wird trocken und brüchig.
• Zerlegt wird nach dem Salzen, nicht davor. Den ganzen Fisch durchdringt das Salz gleichmäßig; geschnittenes Filet wird in derselben Zeit versalzen.
• Piment und schwarzer Pfeffer kommen zusammen hinein. Das sind verschiedene Gewürze mit verschiedenem Duft, und beim würzigen Salzen arbeiten sie zusammen und ersetzen einander nicht.
• Zwiebel und Öl kommen erst vor dem Servieren dazu. In der Lake haben sie nichts zu suchen — das Öl legt sich nur als Film über den Fisch und hält das Salz auf.

Fragen und Antworten

Warum darf man den Fisch nicht mit warmer Lake übergießen?

Ein warmer Aufguss lässt das Eiweiß unter der Haut gerinnen, und die äußere Fleischschicht wird weiß wie gekocht, noch bevor das Salz bis zum Rückgrat vorgedrungen ist. Das lässt sich mit nichts mehr korrigieren.

Wozu so viel Zucker in der Lake?

Hundert Gramm auf hundert Gramm Salz — das ist nicht für die Süße. Der Zucker mildert die Schärfe des Salzes und hält das Fleisch fest.

Warum wird der Essig erst nach dem Aufkochen zugegeben?

In kochendem Wasser verdampft er größtenteils, und die Säure, die den Fisch fest hält, wäre im Aufguss schlicht nicht vorhanden.

Wie lange bleibt der Hering in der Lake?

Einen Tag in der Kälte, nicht länger. Danach beginnt der Fisch zu viel Salz aufzunehmen, und das Filet wird trocken und brüchig.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.