Hausgemachte Makrelenkonserven in Öl

Die Gräten in hausgemachten Konserven macht nicht die Zeit auf dem Herd weich, sondern der Dampf unter einem dicht geschlossenen Deckel. Deshalb wird bei dieser Methode der Deckel die ganzen zwei Stunden nicht angehoben: jedes Öffnen lässt Dampf entweichen, die Temperatur im Inneren fällt, und statt einer Konserve bekommt man lange geschmorten Fisch mit Gräten, die weiterhin zu spüren sind.

Die ersten fünfzehn Minuten wird dagegen ohne Deckel gegart. In dieser Zeit verdampft das überschüssige Wasser, und Öl und Wasser verbinden sich zu einer Emulsion — genau sie überzieht später die Stücke gleichmäßig, statt sich oben als Schicht zu sammeln.

Das ist eine Konserve für den Kühlschrank, nicht für den Keller. Man nimmt saubere und trockene Gläser, Sterilisieren ist nicht nötig, denn eine solche Makrele muss man ohnehin kalt und nicht lange lagern.

Wann eine solche Konserve fertig ist, entscheidet dort nicht die Uhr, sondern die Grätenprobe: hausgemachte Fischkonserven im Topf schmoren, bis die Gräten weich sind. Dasselbe Öl und dieselbe kleine Hitze an kleinem Fisch ergeben Sprotten aus Ostseehering.

Kaloriengehalt: 285kcal

Notizen

• Ein Topf mit dickem Boden und ein Deckel ohne Loch. Das Dampfloch arbeitet hier gegen das Rezept: durch das Loch entweicht genau das, wofür das Ganze gemacht wird.
• Eine Lage Fisch auf dem Boden. Zwei Lagen garen in diesem Topf nicht gleichmäßig durch: die untere zerfällt, bevor die obere weich wird.
• Öl und Wasser werden zu einer Emulsion aufgeschüttelt. Gießt man sie getrennt hinein, schwimmt das Öl sofort auf und der Fisch schmort im bloßen Wasser.
• Heiß einfüllen und mit heißer Marinade übergießen. Warmer Fisch in kaltem Aufguss bildet im Glas Kondenswasser.
• Die Makrele wird nur teilweise aufgetaut. Einen nicht vollständig aufgetauten Fisch kann man gleichmäßiger in Portionsstücke schneiden.
• Nur im Kühlschrank lagern. Ohne Sterilisation und ohne Einkochen stehen diese Gläser nicht im Zimmer.

Fragen und Antworten

Warum darf man den Deckel zwei Stunden lang nicht öffnen?

Die Gräten macht der Dampf unter einem dicht geschlossenen Deckel weich und nicht die Zeit auf dem Herd. Jedes Öffnen lässt Dampf entweichen, die Temperatur fällt — und statt einer Konserve bekommt man lange geschmorten Fisch mit spürbaren Gräten.

Wozu wird die erste Viertelstunde ohne Deckel gegart?

Damit das überschüssige Wasser verdampft und Öl und Wasser sich zu einer Emulsion verbinden. Genau sie überzieht später die Stücke gleichmäßig, statt sich oben als Schicht zu sammeln.

Müssen die Gläser sterilisiert werden?

Nein. Das ist eine Konserve für den Kühlschrank und nicht für den Keller: man nimmt saubere und trockene Gläser und lagert das Fertige nur kalt und nicht lange.

Warum wird die Makrele nicht vollständig aufgetaut?

Einen angefrorenen Fisch kann man gleichmäßiger in Portionsstücke schneiden — vollständig aufgetauter fetter Fisch zerfällt unter dem Messer.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.