Bacalao en escabeche con cebolla y zanahoria

El escabeche se divide aquí en dos, y no es para repartirlo por igual. La mitad de abajo va al horno junto con el pescado y le cede su jugo y su sabor; la de arriba se pone ya sobre el bacalao horneado, y así se mantiene fresca, con la zanahoria y las hierbas reconocibles, que no han llegado a perder el color en veinticinco minutos a 190 °C.

El bacalao no está elegido por casualidad para este plato: para el escabeche se toma pescado magro y algo seco. El graso resulta pesado en un escabeche de tomate frío, mientras que el seco, al contrario, recoge en él lo que le falta.

Y lo principal: el plato no se sirve caliente. Necesita unas dos horas para que el escabeche atraviese el pescado de lado a lado; hasta ese momento es simplemente bacalao al horno con verduras y no bacalao en escabeche.

La misma zanahoria con cebolla y tomate, pero caliente y sobre el pescado recién hecho, es la del arenque del Báltico guisado en la sartén; y el vinagre, que en esta marinada no interviene, es lo que en unas horas ablanda las espinas del pescado de río en las conservas caseras de pescado en cazuela.

Contenido calórico: 94kcal

Notas

• El azúcar se añade al final, después de probar. La acidez del concentrado de tomate cambia de una marca a otra, y la cantidad de azúcar es distinta cada vez.
• Las verduras se guisan tapadas. Diez minutos hasta que se ablanden, después se quita la tapa y se añade el concentrado; si no, el escabeche sale aguado.
• La zanahoria se ralla gruesa y la cebolla se corta en medias lunas. Los cortes de distinta forma son lo único que da textura a este escabeche.
• El filete se seca con papel de cocina. La humedad del pescado rebaja la capa inferior del escabeche hasta convertirla en salsa.
• 190 °C y no más. A una temperatura más alta el bacalao se reseca antes de que el escabeche de debajo se caliente.
• Las hierbas van dentro del escabeche, no por encima. Se guisan junto con las verduras: así ceden su aroma a todo el plato.

Preguntas y respuestas

¿Para qué dividir el escabeche en dos?

La mitad de abajo va al horno junto con el pescado y le cede su jugo y su sabor. La de arriba se pone ya sobre el bacalao horneado: se mantiene fresca, con la zanahoria y las hierbas reconocibles, que no han perdido el color.

¿Por qué precisamente bacalao?

Para el escabeche se toma pescado magro y algo seco. El graso resulta pesado en un escabeche de tomate frío, mientras que el seco, al contrario, recoge en él lo que le falta.

¿Cuándo hay que servir el plato?

Al cabo de dos horas, y no caliente. Hasta ese momento es simplemente bacalao al horno con verduras y no bacalao en escabeche: el escabeche necesita tiempo para atravesar el pescado de lado a lado.

¿Cuánto azúcar hay que poner?

Probando, al final. La acidez del concentrado de tomate cambia de una marca a otra, y la cantidad de azúcar es distinta cada vez.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.