Perca en escabeche con cebolla y zanahoria

El pescado en escabeche es un plato que no se come caliente. Las tres o cuatro horas en la nevera aquí no son conservación, sino parte de la preparación: en ese tiempo la salsa de verduras atraviesa el rebozado hasta la carne, y los trozos fritos dejan de ser simples trozos fritos bajo salsa.

El clavo con canela en el escabeche de pescado suena extraño justo hasta que se prueba. Una pizca de cada uno para esta cantidad de verduras da ese tono cálido por el cual se reconoce este plato, y sin ellos el escabeche queda en un simple tomate ácido.

La perca de río funciona aquí tan bien como la de mar, con la que está escrita la receta. Hay una sola diferencia: la de río hay que despiezarla en filete, porque sus espinas finas en la salsa fría no se perdonan — a diferencia del pescado frito, donde al menos se ven.

El marinado cocido de esta perca se compara con el vinagre crudo del hoe clásico de lucioperca, y con la versión caliente de esa misma lucioperca en la lucioperca al horno con verduras.

Contenido calórico: 115kcal

Notas

• De pasta de tomate hacen falta cucharadas, no un vaso. En la receta original figura una abreviatura que se lee tanto «cucharada» como «vaso». Para cuatrocientos gramos de pescado se toman dos cucharadas — un vaso convertiría el plato en kétchup.
• Las tres horas de frío no se acortan. No es conservación, sino maduración: la salsa debe atravesar el rebozado hasta el pescado.
• La perca de río se despieza en filete. En la salsa fría las espinas finas no se ven, y sacarlas debajo del escabeche es incómodo.
• El clavo y la canela se ponen en pizcas. Dos pizcas ya opacan todo lo demás. Es un matiz de fondo, no el sabor del plato.
• El escabeche se enfría antes de añadirlo. Caliente ablandaría el rebozado, y los trozos se desharían.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto tiempo mantener el pescado en escabeche?

Tres a cuatro horas en la nevera. Es parte de la receta, no la conservación del plato ya hecho.

¿Cuánta pasta de tomate hace falta?

Dos cucharadas para cuatrocientos gramos de pescado. La medida abreviada de la receta original es ambigua, y un vaso entero sería excesivo aquí.

¿Sirve la perca de río?

Sí, pero se despieza en filete: las espinas finas en la salsa fría son incómodas de sacar.

¿Para qué llevan canela y clavo en el escabeche?

Dan ese tono cálido por el cual se reconoce este plato. Sin ellos queda solo un tomate ácido.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.