Arenque del Báltico guisado con cebolla y zanahoria en la sartén

El orden es aquí el inverso del habitual: primero se termina de hacer la salsa de verduras y solo entonces se pone el pescado en ella. El arenque del Báltico es pequeño, le bastan diez minutos, mientras que la zanahoria y la cebolla necesitan el doble; puestos a la vez, dan o zanahoria cruda o pescado deshecho en hebras.

Por eso el arenque no se mezcla con el sofrito, sino que se coloca encima y se hunde un poco en la salsa. Así las piezas se calientan con el vapor y su propio jugo y se mantienen enteras: removido con la espátula, el arenque se convierte en carne picada en esos mismos diez minutos.

El azúcar de la salsa de tomate no es para endulzar. Medio vaso de agua con salsa de tomate da una acidez áspera y una pizca de azúcar la equilibra; sin ella la salsa tapa el sabor del propio pescado.

El mismo arenque, pero frito hasta la costra en lugar de guisado, es el arenque del Báltico frito con harina; y esta misma cebolla con zanahoria y tomate, servida fría sobre el pescado y no caliente, es la del bacalao en escabeche.

Contenido calórico: 134kcal

Notas

• Las espinas se sacan y las cabezas se cortan. En el pescado guisado la espina no se ablanda: a diferencia de las conservas, aquí no hay horas para ella.
• La zanahoria se ralla gruesa. El rallador fino da una papilla que se deshace en la salsa y deja de notarse.
• Las especias, al sofrito y no sobre el pescado. En diez minutos sobre las piezas no llegan a abrirse.
• La hoja de laurel se retira al servir. Le da tiempo a soltar el aroma y a partir de ahí empieza a amargar.
• Fuego lento. A fuego fuerte la salsa se evapora antes de que el pescado se caliente.
• La guarnición es la patata. En este plato hay más salsa de la que necesita el pescado por sí solo: está pensada para la guarnición.

Preguntas y respuestas

¿Por qué el pescado se pone sobre el sofrito ya hecho en lugar de guisarlo todo junto?

Al arenque del Báltico le bastan diez minutos, mientras que la zanahoria y la cebolla necesitan el doble. Puestos a la vez, dan o zanahoria cruda o pescado deshecho en hebras.

¿Se puede remover el arenque dentro de la salsa?

No. Las piezas se colocan encima y se hunden un poco: así se calientan con el vapor y su propio jugo y se mantienen enteras. Removido con la espátula, el arenque se convierte en carne picada en esos mismos diez minutos.

¿Para qué lleva azúcar la salsa de tomate?

Medio vaso de agua con salsa de tomate da una acidez áspera y una pizca de azúcar la equilibra. Sin ella la salsa tapa el sabor del propio pescado.

¿Hay que quitar las espinas?

Sí. En el pescado guisado la espina no se ablanda: a diferencia de las conservas, aquí no hay horas para ella.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.