Conservas caseras de caballa en aceite

En las conservas caseras lo que ablanda las espinas no es el tiempo sobre el fuego, sino el vapor bajo una tapa bien cerrada. Por eso en este método la tapa no se levanta durante las dos horas enteras: cada vez que se abre se escapa vapor, la temperatura de dentro baja y, en lugar de una conserva, sale pescado guisado mucho rato con unas espinas que se siguen notando.

Los primeros quince minutos, al contrario, se cocina sin tapa. En ese tiempo se evapora el agua sobrante y el aceite y el agua llegan a ligarse en una emulsión: es ella la que después cubre los trozos de manera uniforme en lugar de juntarse arriba formando una capa.

Es una conserva de nevera, no de sótano. Los tarros se toman limpios y secos, la esterilización no hace falta, porque esta caballa habrá que guardarla igualmente en frío y poco tiempo.

El punto aquí lo marca el vapor retenido bajo la tapa; en las conservas caseras de pescado en cazuela lo marcan las espinas al tacto, y el mismo método al aceite aplicado a pescado pequeño son los espadines de arenque del Báltico caseros.

Contenido calórico: 285kcal

Notas

• Cazuela de fondo grueso y tapa sin orificio. El orificio para el vapor trabaja aquí contra la receta: por él se escapa justo aquello por lo que se ha montado todo.
• Una sola fila de pescado en el fondo. Dos filas no se cuecen por igual en esta cazuela: la de abajo se deshace antes de que la de arriba se ablande.
• El aceite y el agua se agitan hasta formar una emulsión. Si se vierten por separado, el aceite sube enseguida a la superficie y el pescado se guisa solo en agua.
• Se reparte caliente y se cubre con la marinada caliente. El pescado templado en un líquido frío genera condensación dentro del tarro.
• La caballa se descongela solo en parte. Una pieza que no está descongelada del todo se corta en trozos de ración de forma más uniforme.
• Guardar solo en la nevera. Sin esterilización ni cierre hermético, estos tarros no aguantan a temperatura ambiente.

Preguntas y respuestas

¿Por qué no se puede abrir la tapa durante dos horas?

Lo que ablanda las espinas es el vapor bajo una tapa bien cerrada, no el tiempo sobre el fuego. Cada vez que se abre se escapa vapor y la temperatura baja, y en lugar de una conserva sale pescado guisado mucho rato con unas espinas que se notan.

¿Para qué se cocina sin tapa los primeros quince minutos?

Para que se evapore el agua sobrante y el aceite y el agua lleguen a ligarse en una emulsión. Es ella la que después cubre los trozos de manera uniforme en lugar de juntarse arriba formando una capa.

¿Hay que esterilizar los tarros?

No. Es una conserva de nevera y no de sótano: los tarros se toman limpios y secos, y lo ya hecho se guarda solo en frío y poco tiempo.

¿Por qué la caballa no se descongela del todo?

Una pieza medio congelada se corta en trozos de ración de forma más uniforme: el pescado graso descongelado por completo se deshace bajo el cuchillo.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.