Espadines de arenque del Báltico caseros

Los espadines caseros no se ahúman con humo. El color y ese mismo sabor «ahumado» los da el cocimiento de piel de cebolla con té negro fuerte: es tinte y sabor a la vez, y en la receta no hay nada más que cumpla esa función. Por eso aquí la piel de cebolla no es un condimento que se pueda omitir: sin ella sale simplemente pescado guisado en aceite.

La segunda diferencia con la lata de tienda es el tiempo. El arenque del Báltico se cuece tapado a fuego mínimo unas dos horas, y es en ese tiempo cuando las espinas finas se ablandan hasta el punto de no notarse. No se puede acortarlo: el pescado toma color en media hora, las espinas no.

El método no está ligado al arenque del Báltico. Lo mismo se hace con cualquier pescado pequeño que no tenga sentido limpiar pieza por pieza: solo importa el tamaño de la pieza, para que quepa en una capa y no se rompa.

Ese color y ese sabor ahumado los da aquí el cocimiento de piel de cebolla; con humo de verdad el mismo pescado se hace en el arenque del Báltico ahumado en casa, y el mismo principio del aceite llevado a un pescado grande son las conservas caseras de caballa en aceite.

Contenido calórico: 250kcal

Notas

• El pescado no se remueve en absoluto. Al arenque colocado en capas no se le toca ni con cuchara ni con espátula: tras dos horas se sostiene solo sobre su propia espina, y con removerlo una sola vez los espadines se convierten en paté. Si hace falta, se agita la cazuela por las asas.
• Enfriarlos en la cazuela es obligatorio. Los espadines calientes se deshacen al sacarlos: el pescado mantiene la forma solo después de que el aceite se solidifique.
• Cazuela de fondo grueso y tapa sin orificio. Por el orificio se escapa el vapor y con él el líquido en el que el pescado debe cocerse a fuego lento las dos horas enteras.
• La piel de cebolla se escurre y se tira. A la cazuela va solo el cocimiento colado: la piel que se queda amarga y se pega a las piezas.
• Con el lomo hacia arriba. Así las piezas quedan más apretadas y no flotan cuando se añade el aceite por encima.
• Es una conserva de nevera, no un envasado para el invierno. Los tarros no se esterilizan ni se cierran herméticamente: los espadines se guardan en frío y se comen en unos días.

Preguntas y respuestas

¿Se pueden hacer los espadines sin piel de cebolla?

No, si se quiere justo el aspecto de los espadines. El color y el sabor ahumado los da únicamente el cocimiento de piel de cebolla con té fuerte; sin él sale pescado corriente guisado en aceite. No es un condimento, es el colorante de la receta.

¿Cuánto se conservan los espadines?

Unos días en la nevera. Aquí los tarros no se esterilizan ni se cierran herméticamente, así que es una conserva de nevera y no un envasado para el invierno.

¿Por qué se deshacen los espadines?

Dos motivos, y los dos tienen que ver con el movimiento. Se removió el pescado durante la cocción: tras dos horas se sostiene solo sobre su propia espina. O se sacaron en caliente: los espadines cogen forma únicamente después de que el aceite se solidifique.

¿Sirve otro pescado en lugar del arenque del Báltico?

Sí, cualquiera pequeño que no tenga sentido limpiar pieza por pieza. Solo importa el tamaño de la pieza: tiene que caber en una capa dentro de la cazuela y no romperse.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.