Conservas caseras de pescado en aceite al horno

Lo principal que dan estas cuatro horas son las espinas. La brema pequeña, el rutilo o el carpín, con los que en la sartén hay tanto lío, aquí se vuelven comestibles por completo: en cuatro horas en el horno las espinas finas se ablandan tanto que casi no se notan — la espina dorsal de un pescado grande sigue notándose.

La segunda conclusión es más incómoda, y hay que decirla claramente. Un horno a 150 °C no es un autoclave. No proporciona la esterilización que permitiría conservar las conservas de pescado a temperatura ambiente: para eso hacen falta 120 °C bajo presión, y eso solo lo consigue un autoclave. Un tarro con aceite, cerrado herméticamente y guardado en la alacena, es precisamente ese ambiente sin oxígeno en el que se multiplica el agente del botulismo.

Por eso estas conservas se guardan en la nevera y no más de tres meses. La fuente de la receta escribe que «se conservan bien también en un piso»; nosotros no repetimos esa frase y aconsejamos no hacerlo.

Frente a esta conserva de meses, hay dos formas más rápidas de guardar pescado: la perca en escabeche con cebolla y zanahoria aguanta tres días en frío, y la trucha ligeramente salada con mostaza de Dijon, cuatro con sal.

Contenido calórico: 220kcal

Notas

• El horno no sustituye al autoclave. Las esporas del agente del botulismo mueren a 120 °C bajo presión. En el horno esa temperatura no se alcanza dentro del tarro, por eso el producto terminado solo se conserva en frío.
• Se quitan las gomas de las tapas. En cuatro horas en el horno se endurecen y dejan de sellar. Las tapas con goma se colocan ya para el cierre final.
• Los tarros se colocan sobre una bandeja con agua. Un paño y una capa de agua igualan el calor por debajo — sin ellos el vidrio se agrieta por el calor directo.
• El aceite se añade caliente. El aceite frío en un tarro recalentado provoca un cambio brusco que raja el vidrio.
• La sal: una cucharadita y media por kilo. Es alrededor de un uno por ciento. No se puede poner menos: aquí la sal no es solo sabor, sino también parte de la conservación.
• El pescado pequeño va mejor que el grande. Precisamente para eso se hace todo esto: en la brema, el rutilo o el carpín se ablandan las espinas finas, mientras que un trozo grande de lucioperca o siluro simplemente se deshace de tanto cocerse.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto se conservan las conservas caseras de pescado del horno?

Hasta tres meses en la nevera. A temperatura ambiente no se conservan en absoluto — el horno no ofrece esterilización.

¿Se pueden guardar estos tarros en la alacena?

No. Un tarro hermético con aceite sin esterilización a 120 °C es el ambiente en el que se desarrolla el agente del botulismo.

¿Qué pescado es adecuado?

Pescado pequeño y con muchas espinas: brema, rutilo, carpín, brema blanca. Precisamente en ellos las espinas finas se ablandan mejor en cuatro horas.

¿Para qué quitar las gomas de las tapas?

Para que no se endurezcan en el horno. Los tarros en el horno están solo cubiertos, y se cierran herméticamente ya con las tapas con goma después.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.