Trucha ligeramente salada con mostaza de Dijon

En este salado hay el doble de azúcar que de sal, y precisamente eso lo diferencia del habitual «cubrir con sal y olvidarse». La sal extrae el agua, el azúcar mantiene la carne blanda y evita que se vuelva dura — en esta pareja se sostiene todo el salado escandinavo.

La mostaza de Dijon aquí no trabaja por el sabor, sino como una película. Se coloca encima de la mezcla seca y ralentiza la pérdida de humedad, por eso el filete se sala de manera uniforme en dos días y no se reseca por los bordes, como suele pasar con la sal sola.

No hace falta peso encima, y esa es la principal diferencia con el salado en salmuera. Aquí no hay salmuera — el pescado suelta la suya propia, y el filete presionado simplemente se aplasta, perdiendo esa firmeza por la que se hace el salado.

Esta trucha no pasa por el fuego, a diferencia de la trucha frita en sartén con apio. Para guardarla mucho más tiempo, existe otro camino: las conservas caseras en aceite al horno.

Contenido calórico: 205kcal

Notas

• No se quita la piel antes de cortar. Mantiene el filete entero durante los dos días. Se desprende sola cuando el pescado ya se pone sobre la tabla.
• La trucha se coloca con la piel hacia abajo. El jugo que suelta se acumula bajo el filete y no arrastra la mezcla del lomo.
• No hace falta enjuagar la sal. Basta con retirar los restos con papel de cocina. Bajo el agua el pescado vuelve a absorber humedad y queda blando.
• El grosor decide el tiempo. Un trozo de dos centímetros está listo en un día; más grueso, en dos. La parte de la cola se saca antes que la del lomo.
• El pescado crudo exige congelación previa. Una semana a menos dieciocho grados antes del salado es una condición para cualquier pescado de agua dulce, incluida la trucha de piscifactoría.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto tiempo se sala la trucha?

Una noche en la nevera, luego se le da la vuelta y un día más. En total, unas cuarenta y ocho horas para un filete de dos a tres centímetros de grosor.

¿Por qué hay más azúcar que sal?

Es la proporción escandinava en seco: la sal extrae el agua, el azúcar mantiene la carne blanda. Con predominio de sal, el pescado queda más duro.

¿Hace falta poner peso encima?

No. El salado es seco, no hay salmuera, y el filete presionado pierde firmeza.

¿Cuánto se conserva el pescado ya listo?

Hasta cuatro días en la nevera en un recipiente cerrado. Cortado, no más de un día, pierde el aroma rápido.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.