Conservas de pescado en tomate
Esta es la segunda manera de conservar pescado pequeño de río, y se diferencia de las conservas en aceite en algo más que el sabor. En lugar de grasa pura hay una salsa de tomate con zanahoria y cebolla, y con ella entra en el tarro el ácido cítrico — y es él quien hace el contenido más ácido que en la versión en aceite.
La diferencia no es cosmética. Las conservas caseras son peligrosas justamente porque el medio dentro carece de oxígeno y es poco ácido; el ácido debilita esa segunda condición. Eso no vuelve estéril el tarro — la regla sobre el frío y sobre la tapa abombada sigue vigente igual —, pero la versión en tomate es algo más tranquila por ese lado.
El pescado ha de ser pequeño: rutilo, carpín, brema blanca, escardino, brema pequeña. Justo ese que da pereza limpiar por las espinas y aburre freír pieza a pieza. Cinco horas a 170–180 °C ablandan esas espinas por completo.
La misma captura puede conservarse en aceite en lugar de tomate — eso es Conservas de pescado de río al horno. Y si el pescado es grande, no necesita conserva: entonces será Brema entera al horno.
Contenido calórico: 190kcal
Preparar y adobar el pescado
Limpie el pescado, retire las vísceras junto con la membrana oscura, corte las aletas y las cabezas. Enjuáguelo, córtelo en trozos, espolvoréelo con sal, azúcar y ácido cítrico y déjelo 15–20 minutos.
Sofreír las verduras
Corte la zanahoria en juliana fina y la cebolla en medias lunas. Sofríalas en aceite caliente hasta que estén tiernas pero sin dorarse — cinco horas de horno las terminarán.
Hacer la salsa y esterilizar los tarros
Añada el tomate concentrado y un poco de sal a las verduras sofritas, mezcle bien y pruebe. En paralelo esterilice los tarros de medio litro y las tapas como acostumbre.
Colocar por capas
En el fondo de cada tarro ponga los granos de pimienta y las semillas de cilantro. Luego por capas: pescado — verduras con tomate — pescado otra vez, hasta arriba. Vierta 50 ml de aceite en cada tarro.
Cocer 4–5 horas y cerrar
Tape los tarros, colóquelos en una olla grande y llénela de agua hasta los hombros. Cueza en el horno a 170–180 °C durante cuatro o cinco horas, luego ciérrelos herméticamente, deles la vuelta y abríguelos hasta que se enfríen.
Notas
- La proporción de la salsa se ajusta. La fuente lo dice sin rodeos: azúcar, sal y ácido se acomodan al propio tomate, porque las pastas varían en densidad y acidez. Las cantidades dadas son una referencia de trabajo, conviene probarla antes de que la salsa entre en los tarros.
- Sal, azúcar y ácido van sobre el pescado, no en la salsa. El pescado se espolvorea con ellos y reposa 15–20 minutos: en ese tiempo toma el adobo en vez de quedar simplemente untado.
- Las verduras se sofríen hasta que estén tiernas, no doradas. La zanahoria y la cebolla doradas se oscurecen y amargan ligeramente tras cinco horas de horno.
- Alterne las capas. Pescado — verduras — pescado — verduras: la salsa debe ir entre los trozos, no como capa encima. Si no, el pescado del fondo queda solo en aceite.
- Tarros en una olla con agua hasta los hombros. El agua iguala el calor y evita que el vidrio se raje con el calor directo del horno — el mismo papel que cumple la bandeja con agua en la receta en aceite.
Conservación — la misma que en la versión en aceite
La fuente aconseja un lugar oscuro y fresco. Nosotros insistimos en algo más estricto: la nevera, tres o cuatro meses, y cualquier tarro con la tapa abombada u olor extraño va a la basura sin probarlo. Un horno a 180 °C no da esterilización de nivel industrial — para eso hacen falta 120 °C bajo presión, es decir, un autoclave. El tomate ácido ayuda aquí, pero no sustituye al frío.
Receta y fotos — kolizhanka.net.ua
