Brema entera al horno

La brema es el más espinoso de nuestros pescados comunes, y justo por eso se seca mucho más a menudo de lo que se hornea. El problema no es la espina central, sino las finas espinas en Y que recorren el lomo: no se pueden sacar con cuchillo, son delgadas y numerosas.

La solución de esta receta parece decorativa, y no lo es. Cortes verticales juntos, de la cabeza a la cola y hasta la espina central, son la manera de seccionar esas espinas en sentido transversal. Partidas en tramos cortos, en 40 minutos de horno se hacen y dejan de notarse; enteras siguen enteras. El paso del cuchillo, cada 1,5–2 cm, no más.

Por eso el pescado ha de ser grande, de dos kilos en adelante. En una brema de 300–400 g no hay dónde cortar y la carne entre los cortes simplemente se deshace; la brema pequeña es mejor secarla o freírla entera.

Los cortes no salvarán a una brema pequeña — mejor meterla en tarro, como en Conservas de pescado de río al horno. Para un entrante de pescado de la misma cocina está Arenque entero en salmuera especiada.

Contenido calórico: 155kcal

Notas

• Las branquias se quitan sin excepción. La brema vive cerca del fondo y filtra agua turbia por las branquias; si se dejan, dan al pescado terminado una nota clara de fango que ni el limón ni el romero tapan.
• La mantequilla va dentro, no encima. Un trozo en la cavidad ventral se funde y empapa el pescado desde dentro, que es por donde antes se seca. Encima solo escurre a la fuente.
• Queso y mayonesa entran antes del horno, no después. Forman una costra bajo la que el pescado se mantiene jugoso — son el sustituto del papel de aluminio, no un adorno.
• 180 °C y ni un grado más. Con más calor los cortes se abren y los bordes se secan antes de que el centro esté hecho.
• Las bayas ácidas no son adorno. Los arándanos rojos revientan en el jugo y equilibran la grasa de la costra de queso; los gajos de limón del vientre hacen lo mismo desde dentro.

Cuándo no conviene la brema

En verano, con calor, la brema coge enseguida ese olor a fango por el que se la rechaza — viene de la floración de algas, no de un pescado en mal estado. La brema de otoño e invierno huele más limpia y tiene carne más firme, y es la que se hornea entera. La captura de verano es mejor secarla: la sal y el secado sí pueden con ese olor.

Receta y fotos — kolizhanka.net.ua