Hoe clásico de lucioperca con vinagre

El hoe solo parece un plato de pescado crudo. En realidad, la lucioperca pasa en él por la misma desnaturalización de la proteína que en la sartén — solo que aquí no lo hace el calor, sino el ácido. Después de seis horas en vinagre, la carne pasa de translúcida a blanca y densa: está cocida, aunque la cocina nunca se haya encendido.

La lucioperca se eligió no porque sea más sabrosa. Es un pez depredador, no un ciprínido, y eso le quita el principal riesgo del salado en crudo — la opistorquiasis, de la que en las aguas de Ucrania pueden ser portadores la carpa, la carpa salvaje, la brema y el rutilo. Para hacer hoe con ciprínidos hace falta una congelación previa, y sin ella no llegan a la mesa.

Las verduras, antes de unirlas con el pescado, se enfrían siempre por completo. Calientes, empezarían a cocer la lucioperca por segunda vez — ya con calor — y en lugar de una carne firme resultaría una carne blanda como algodón.

Al ser un depredador, la lucioperca se congela con reglas distintas de las de la hoe coreano de lucio y de la hoe de carpa salvaje con pepino, ambas de peces sin dientes afilados.

Contenido calórico: 115kcal

Notas

• La congelación no es una precaución de más. Incluso un pez depredador puede tener larvas de parásitos. Una semana a menos dieciocho grados en el congelador elimina esta cuestión por completo.
• Se necesita exactamente esa cantidad de vinagre. Sesenta mililitros de vinagre al nueve por ciento por kilo de filete. Menos, y el pescado queda a medio hacer; más, y se vuelve gomoso.
• Las verduras se enfrían por completo. Es el error más frecuente: las verduras calientes terminan de cocer el pescado y le quitan firmeza.
• La salsa de soja sustituye a parte de la sal. Junto con media cucharada de sal queda en su punto; no hace falta añadir sal «a ojo» por encima.
• Se conserva no más de tres días. Es un plato sin tratamiento térmico, y al cuarto día deja de ser seguro.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto tiempo marinar el hoe de lucioperca?

Seis horas en la nevera en vinagre con ajo, luego seis horas más, ya con las verduras y la salsa de soja. En total, doce.

¿Es seguro comer hoe?

Con dos condiciones: que el pescado sea depredador y que haya sido congelado previamente una semana a menos dieciocho grados. El vinagre coagula la proteína, pero no sustituye la congelación.

¿Con qué pescado se puede hacer hoe?

Clásicamente con lucioperca y lucio: son depredadores. La carpa plateada, la carpa, la carpa salvaje y la brema son ciprínidos, y son precisamente los ciprínidos los que en las aguas de Ucrania pueden ser portadores de opistorquiasis: el hoe se hace con ellos solo después de una semana de congelación a menos dieciocho grados.

¿Con qué se puede sustituir el vinagre?

Con zumo de limón, pero hace falta el doble y el tiempo de marinado sube a ocho horas. El sabor resulta más suave.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.