Hoe de carpa plateada al estilo coreano
El hoe es un plato en el que el pescado no se cuece ni se fríe: la proteína se coagula por acción del vinagre, y por fuera se ve igual que al calentarlo: la carne se vuelve blanca y más densa. La variante coreana se diferencia del hoe clásico con vinagre en dos cosas: aquí hay mucho ajo, y la cebolla se pone dos veces, cruda, mezclada con el pescado y pochada con especias como aliño caliente.
El aliño es justamente lo esencial de la receta. El aceite caliente con pimentón, cilantro y pimienta picante extrae de las especias lo que el frío no extrae: las sustancias liposolubles no pasan al plato sin calor, y sin ese paso el hoe sale simplemente ácido.
La carpa plateada se toma grande: la pequeña tiene demasiadas espinas intermusculares, y sacarlas de una carne que después no se va a cocinar es trabajo perdido. De un pescado grande las espinas se quitan con pinzas, y para un kilo de filete son cinco minutos.
La versión clásica con vinagre se prepara sin aliño caliente; y si el pescado crudo genera dudas, el arenque en salazón especiada es la alternativa segura.
Contenido calórico: 175kcal
Limpiamos el pescado
Sacamos el filete y quitamos las espinas
Marinamos en vinagre
Cortamos la cebolla en dos partes
Prensamos el ajo
Juntamos el pescado con el ajo y la cebolla cruda
Pochamos la otra mitad de la cebolla
Añadimos las especias y dejamos enfriar
Aliñamos y metemos en frío
Servimos
Notas
- El pescado solo congelado industrialmente, no recién capturado. El vinagre, la sal y la salsa de soja no matan los parásitos: eso solo lo hacen las temperaturas bajas. El pescado de agua dulce de río o de estanque no se come crudo; para el hoe se toma el que ha pasado por una ultracongelación industrial.
- La esencia de vinagre al 70 % no es vinagre de mesa. Dos cucharadas de esencia equivalen aproximadamente a catorce cucharadas de vinagre del nueve por ciento; confundirlos significa estropear un kilo de pescado. La esencia se añade al pescado, y no al revés, y no hay que inhalar los vapores inclinándose sobre el recipiente.
- Que el pescado se vuelva blanco es normal. Así se ve la coagulación de la proteína por el ácido, no un deterioro. Si al cabo de media hora la carne sigue traslúcida, el vinagre era poco.
- El aliño se deja enfriar antes de juntarlo con el pescado. El aceite caliente terminaría de cocer los bordes de los trozos y la textura quedaría desigual.
- Se agita cada hora. El aliño es espeso y no se reparte solo: sin agitarlo, la parte de arriba sale picante y la de abajo sosa.
- Seis horas son el mínimo; entre ocho y doce dan un sabor más marcado. No conviene guardarlo más de veinticuatro horas: la cebolla empieza a fermentar.
Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.
