Hoe coreano de lucio con cebolla y zanahoria

Con el lucio, la regla de la congelación es más estricta que con cualquier otro de nuestros peces. Es el principal portador de la tenia ancha, y ningún vinagre resuelve esto: el ácido coagula la proteína, pero no mata la larva del parásito. Una semana en el congelador a menos dieciocho grados es una condición sin la cual este plato no se prepara en absoluto.

Aquí el vinagre está diluido con agua, y no es un ahorro. Tres cucharadas del nueve por ciento por vaso — un ácido más suave que en el hoe clásico, y al lucio le basta con eso: su carne es más seca y porosa que la de la lucioperca, y absorbe el adobo más rápido.

La cebolla se sofríe y se añade junto con el aceite, caliente. Es el único calentamiento de toda la receta, y es precisamente él el que reparte el sabor del ajo por el pescado — con cebolla cruda esto no se logra.

El lucio se enfrenta aquí a otros dos peces: la lucioperca del hoe clásico con vinagre, y la carpa plateada macerada en aceite del hoe de carpa plateada en aceite vegetal.

Contenido calórico: 120kcal

Notas

• Una semana a menos dieciocho grados es obligatoria. El lucio porta la tenia ancha con más frecuencia que otros de nuestros peces. El vinagre no mata al parásito.
• Se retiran las membranas oscuras de la cavidad ventral. Son amargas, y en un plato crudo ese amargor no se compensa con nada.
• El filete se corta en tiras de un centímetro. Trozos más gruesos no se marinarán por dentro en hora y media y quedarán translúcidos en el corte.
• La cebolla se añade caliente, con el aceite. Es el único calentamiento de la receta: reparte el ajo por todo el pescado.
• Una noche en la nevera es mejor que hora y media. El mínimo se respeta, pero durante la noche el sabor se equilibra y la textura se vuelve más firme.

Preguntas y respuestas

¿Es seguro el hoe de lucio?

Solo después de una semana de congelación a −18 °C. El lucio es el principal portador de la tenia ancha entre nuestros peces depredadores, y el vinagre no lo sustituye.

¿Cuánto tiempo marinar el hoe de lucio?

Una hora en vinagre con ajo, luego con la zanahoria, y después al menos hora y media más con la cebolla sofrita. Lo mejor es una noche.

¿Por qué el vinagre está diluido con agua?

El lucio es más poroso que la lucioperca y absorbe el ácido más rápido. El vinagre sin diluir lo vuelve gomoso.

¿Se puede sustituir el lucio?

Sí, se usa lucioperca o carpa plateada. La regla de la congelación se aplica a cualquier pez de agua dulce, y a los ciprínidos en especial.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.