Sopa transparente de lucio con clarificación

El lucio da un caldo potente, pero turbio: tiene mucha proteína, que al cocer coagula en copos pequeños y queda suspendida en el agua. Por eso la sopa clásica de lucio se hace con clarificación: se aclara con clara de huevo batida.

Funciona de manera sencilla. La clara, vertida en el caldo templado, coagula poco a poco y recoge toda la suspensión, y luego sube formando una capa que se retira junto con la gasa. Después de eso el caldo queda transparente y dorado — justo como se lleva la sopa a la mesa, con pan negro.

En todo ello se van cerca de tres horas, y casi todas son de espera. Si la transparencia no hace falta, ese mismo pescado se cuece más fácilmente en un caldero al fuego de leña: allí lo turbio da igual y todo se hace en cuarenta minutos.

La sopa en caldero a la hoguera se hace rápida y sin clarificar; la sopa de cabezas de carpa aprovecha las partes que suelen descartarse.

Contenido calórico: 70kcal

Notas

• Las agallas se quitan sin excepción. Son la principal fuente de amargor y de turbiedad; ninguna clarificación arregla eso.
• La espuma se retira desde el principio hasta el final. Lo que no se quita en los primeros minutos se reparte por el caldo, y a la clara le tocará recoger el doble.
• Antes de clarificar, el caldo se enfría sin falta. Vertida en caldo caliente, la clara coagula al instante en copos y no recoge nada — todo el truco está en una coagulación lenta.
• El hervor tiene que ser el mínimo. Uno fuerte rompería la capa de clara y la suspensión volvería al caldo.
• La gasa en el colador no es un capricho. Un colador retiene solo los copos grandes y los pequeños pasan; varias capas de gasa lo retienen todo.
• La raíz de perejil no se tira. Se reparte por los platos — es la manera tradicional de servir, y después de una hora de cocción está más sabrosa que la zanahoria.
• La mantequilla se pone en el plato, no en la olla. En el caldo caliente se extendería como una película, mientras que en el plato da aroma a cada ración por separado.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.