Sopa de pescado de lucioperca con cabeza y cola

La lucioperca da un caldo claro y poco intenso — casi no tiene grasa, y es la cabeza, no la carne, la que aporta el sabor. Por eso esta sopa se prepara en dos tiempos: primero, durante media hora trabajan la cabeza, la cola y las raíces, y solo en el caldo colado y listo se añaden las patatas y los trozos de pescado.

El sentido está precisamente en esa separación. Si se echaran los trozos porcionados de inmediato, en media hora se deshilacharían y desaparecerían en la sopa — la lucioperca, al ser magra, no tiene grasa que sostenga la carne. Veinte minutos al final le bastan de sobra.

Las verduras ya cocidas se desechan. La zanahoria, la cebolla y las raíces cedieron al agua en media hora todo lo que tenían, y luego solo se deshacen; la zanahoria fresca en juliana se añade ya al caldo colado, para que en el plato siga siendo zanahoria y no papilla.

La cabeza y la cola de la lucioperca dan un caldo con cuerpo, sin desperdiciar el filete; la sopa de cabezas de carpa lleva la misma idea más lejos, con un pescado que normalmente se tira. Cuando importa más la transparencia que el ahorro, la sopa transparente de lucio con clarificación filtra cualquier resto turbio.

Contenido calórico: 60kcal

Notas

• Las agallas se quitan sin falta. Son la principal fuente de amargor y turbidez, y en una sopa hecha con cabeza esto se nota más rápido.
• Las aletas se cortan con tijeras. En la lucioperca son afiladas y duras, y en la olla no sirven de nada de todos modos.
• La espuma se retira desde el primer hervor y después. Lo que no se retire en los primeros minutos se dispersará en el caldo, y colarlo ya no ayudará.
• El caldo se cuela por un colador fino. Los huesos pequeños de la cabeza de la lucioperca son afilados y no tienen lugar en el plato.
• La mantequilla se añade al final. Veinte gramos por olla no es por la grasa, sino para reunir el sabor: un caldo magro sin grasa parece vacío.
• La sopa no se hierve después de añadir el pescado. Basta un hervor suave; uno fuerte deshará los trozos en esos mismos veinte minutos.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto tiempo cocinar la sopa de lucioperca?

Media hora de caldo con la cabeza y la cola, luego veinte minutos con las patatas, la zanahoria y los trozos de pescado. En total, cerca de una hora de cocción más veinte minutos de preparación.

¿Para qué se desechan las verduras ya cocidas?

En media hora, la zanahoria, la cebolla y las raíces cedieron al agua todo lo que tenían, y después solo se deshacen. Al plato va la zanahoria fresca, añadida al caldo ya colado.

¿Por qué se deshicieron los trozos de pescado?

Se pusieron junto con la cabeza durante toda la hora, o se cocinaron a fuego fuerte. La lucioperca no tiene grasa que sostenga las fibras, por eso la carne va en los últimos veinte minutos y a hervor suave.

¿Se puede hacer la sopa solo con cabeza y cola?

El caldo saldrá igual — es la cabeza la que da el sabor. Pero no habrá pescado en el plato, así que los trozos porcionados se conservan, o se reemplazan por la carne retirada de la cabeza después de cocinarla.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.