Conserves de poisson maison au stérilisateur sous pression

Name: Conserves de poisson maison au stérilisateur sous pression
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h
Total time: 6 h
Yield: 2 l (quatre bocaux d’un demi-litre)
Ingredients: Poisson, au choix — 500 g par bocal d’un demi-litre Sel — 1 c. à café par bocal Poivre noir en grains — 10 grains Piment de la Jamaïque — 4 grains Graines de coriandre — 1 pincée Paprika moulu — 1 c. à café Feuille de laurier — selon le goût Huile — facultatif

Publié: 04.09.2026

Mis à jour: 04.09.2026

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Préparation 6 heures Portions 2 l (quatre bocaux d’un demi-litre)

Le stérilisateur sous pression se distingue du four et de la casserole par un seul point : il travaille sous pression. Dans un bocal fermé, l’eau ne peut pas dépasser 100 °C, quel que soit le thermostat du four — sous pression, elle le peut, et c’est exactement ce qui sépare une conserve qui se garde d’une préparation qui ne vit qu’au réfrigérateur.

C’est pourquoi le stérilisateur sous pression est le seul procédé domestique qui approche le régime industriel. Trente minutes suffisent pour un bocal d’un demi-litre ; la partie la plus longue du travail, c’est le refroidissement, et il prend plusieurs heures. On n’ouvre pas le couvercle pendant ce temps : une chute brutale de pression arrache les couvercles des bocaux.

Sans stérilisateur sous pression, on peut mettre les mêmes morceaux en bocaux au four ou à la tomate. Mais ce sera un autre produit : sans pression, la stérilisation reste incomplète, et de tels bocaux ne se conservent qu’au réfrigérateur.

Les conserves de poisson de rivière au four mettent le même poisson en bocal, mais au four et sans autocuiseur; les conserves de poisson à la tomate gardent le bocal et changent la sauce.

Contenu calorique: 180kcal

Ingrédients

Poisson, au choix — 500 g par bocal d’un demi-litre
Sel — 1 c. à café par bocal
Poivre noir en grains — 10 grains
Piment de la Jamaïque — 4 grains
Graines de coriandre — 1 pincée
Paprika moulu — 1 c. à café
Feuille de laurier — selon le goût
Huile — facultatif

Préparer le poisson et les bocaux

Écaillez le poisson, videz-le, rincez-le et coupez-le en morceaux. Versez au fond des bocaux propres la moitié du sel et des épices.

Remplir les bocaux

Rangez le poisson bien serré jusqu’à la moitié du volume, ajoutez le reste du sel et des épices et, si vous le souhaitez, versez un peu d’huile. Remplissez ensuite les bocaux de poisson jusqu’en haut et fermez-les hermétiquement avec des couvercles à vis.

Installer sur le panier

Posez les bocaux sur le panier du stérilisateur et couvrez-les d’un morceau de tissu épais. Comblez les espaces vides avec des bocaux remplis d’eau, pour que rien ne bouge.

Cuire 30 minutes sous pression

Fixez le panier et placez-le dans le stérilisateur, versez l’eau jusqu’au repère et fermez le couvercle. À feu moyen, montez la température à 100–112 °C et laissez cuire 30 minutes. Éteignez le feu et laissez les bocaux dans l’appareil plusieurs heures, jusqu’à ce que la température retombe à 40 °C — sans ouvrir le couvercle.

Sortir les bocaux et les laisser mûrir

Sortez les bocaux refroidis, posez-les sur leur couvercle et, une fois complètement froids, rangez-les pour la conservation. Au bout de deux semaines, le poisson a le goût d’un poisson légèrement salé ; la conserve n’est pleinement mûre qu’au bout de trois semaines.

Remarques

Uniquement des couvercles à vis. Les capsules serties sautent sous la pression — c’est dit explicitement dans la source, et ce n’est pas de la prudence excessive mais de la mécanique : à 100–112 °C, la pression à l’intérieur du bocal dépasse la pression atmosphérique.
Les espaces vides du panier se comblent avec des bocaux remplis d’eau. Les bocaux ne doivent ni tourner ni s’entrechoquer pendant la montée en température.
On n’ouvre pas le couvercle de l’appareil avant 40 °C. C’est cette étape qui fait durer la recette une demi-journée et non une heure ; l’accélérer à l’eau froide est impossible — le verre éclaterait.
Le goût mûrit en trois semaines. Au bout de deux semaines, le bocal a le goût d’un poisson légèrement salé ; la conserve n’est vraiment aboutie qu’au bout de trois semaines.
⚠️ Un couvercle bombé part à la poubelle, sans y goûter. Cela vaut pour toutes les conserves de poisson maison : un milieu privé d’oxygène et peu acide est précisément celui où se développe l’agent du botulisme, et il n’a ni odeur ni goût.
Le stérilisateur sous pression est un appareil sous pression. On l’utilise selon la notice du fabricant : dépasser le repère d’eau, l’ouvrir encore chaud ou le modifier soi-même sont autant de gestes dangereux.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.