Sprats de hareng de la Baltique faits maison

Les sprats maison ne se fument pas à la fumée. La couleur et ce même goût « fumé » viennent d'une décoction de pelures d'oignon avec du thé noir fort — c'est à la fois la teinture et le goût, et rien d'autre dans la recette n'est là pour cela. Les pelures ne sont donc pas un condiment que l'on peut sauter : sans elles, on obtient simplement du poisson mijoté à l'huile.

La seconde différence avec la boîte du commerce, c'est le temps. Le hareng de la Baltique mijote à couvert environ deux heures sur le feu le plus doux, et c'est pendant ce temps que les petites arêtes deviennent assez molles pour ne plus se sentir. On ne peut pas l'écourter : la couleur sera prise en une demi-heure, les arêtes non.

Le procédé n'est pas lié au hareng de la Baltique. On fait de même avec n'importe quel petit poisson qu'il est inutile de nettoyer pièce par pièce — seule compte la taille de la pièce, pour qu'elle tienne en couche et ne se casse pas.

La couleur vient ici des pelures et du thé, sans une seule volute de fumée ; la même teinte obtenue avec de la vraie fumée, c'est le hareng de la Baltique fumé à la maison. Le même principe de l'huile, mais sur un poisson plus gros, donne les conserves de maquereau à l'huile.

Contenu calorique: 250kcal

Notes

• On ne remue pas le poisson du tout. Une fois disposé en couches, le hareng ne se touche ni à la cuillère ni à la spatule : au bout de deux heures il ne tient plus que sur sa propre arête centrale, et un seul remuage transforme les sprats en pâté. Au besoin, on secoue la casserole par les poignées.
• Le refroidissement dans la casserole est obligatoire. Les sprats chauds s'émiettent quand on les sort — le poisson ne garde sa forme qu'une fois l'huile figée.
• Casserole à fond épais et couvercle sans trou. Par le trou s'échappe la vapeur, et avec elle le liquide dans lequel le poisson doit mijoter les deux heures entières.
• Les pelures se pressent et se jettent. Seule la décoction filtrée va dans la casserole : les pelures laissées donnent de l'amertume et collent aux pièces.
• Le dos vers le haut. Les pièces reposent ainsi plus serrées et ne remontent pas quand on verse l'huile par-dessus.
• C'est une conserve de réfrigérateur, pas un bocal pour l'hiver. On ne stérilise ni ne sertit les bocaux — les sprats se gardent au froid et se mangent en quelques jours.

Questions et réponses

Peut-on faire des sprats sans pelures d'oignon ?

Non, si c'est bien l'aspect des sprats que l'on veut. Seule la décoction de pelures avec du thé fort donne la couleur et le goût fumé — sans elle, on obtient du poisson ordinaire mijoté à l'huile. Ce n'est pas un condiment, mais le colorant de la recette.

Combien de temps les sprats se conservent-ils ?

Quelques jours au réfrigérateur. Les bocaux ne sont ici ni stérilisés ni sertis, c'est donc une conserve de réfrigérateur et non une conserve d'hiver.

Pourquoi les sprats se défont-ils ?

Deux raisons, et toutes deux tiennent au mouvement. On a remué le poisson pendant le mijotage — au bout de deux heures, il ne tient plus que sur sa propre arête centrale. Ou bien on l'a sorti chaud : les sprats ne prennent leur forme qu'une fois l'huile figée.

Un autre poisson convient-il à la place du hareng de la Baltique ?

Oui, n'importe quel petit poisson qu'il est inutile de nettoyer pièce par pièce. Seule compte la taille de la pièce : elle doit tenir en couche dans la casserole et ne pas se casser.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.