Conserves de poisson à la tomate
C’est la seconde façon de mettre en bocal du petit poisson de rivière, et elle diffère des conserves à l’huile par plus que le goût. À la place du gras pur, une sauce tomate aux carottes et aux oignons — et avec elle entre dans le bocal l’acide citrique, qui rend le contenu plus acide que dans la version à l’huile.
La différence n’est pas cosmétique. Les conserves maison sont dangereuses précisément parce que le milieu y est privé d’oxygène et peu acide ; l’acide affaiblit cette seconde condition. Cela ne rend pas le bocal stérile — la règle sur la conservation au froid et sur un couvercle bombé s’applique de la même façon — mais la version tomate est un peu plus tranquille de ce côté-là.
Le poisson doit être petit : gardon, carassin, brème bordelière, rotengle, petite brème. Celui-là même qu’on nettoie mal à cause des arêtes et qu’on s’ennuie à frire pièce par pièce. Cinq heures à 170–180 °C ramollissent ces arêtes complètement.
La même prise peut être mise à l’huile plutôt qu’à la tomate — c’est Conserves de poisson de rivière au four. Et si le poisson est gros, la conserve ne s’impose pas : ce sera alors Brème entière au four.
Contenu calorique: 190kcal
Préparer et mariner le poisson
Nettoyez le poisson, retirez les viscères avec la membrane sombre, coupez les nageoires et les têtes. Rincez, détaillez en morceaux, saupoudrez de sel, de sucre et d’acide citrique et laissez reposer 15 à 20 minutes.
Faire revenir les légumes
Taillez la carotte en fine julienne et l’oignon en demi-rondelles. Faites-les revenir à l’huile chaude jusqu’à tendreté, sans coloration — cinq heures de four les finiront.
Faire la sauce et stériliser les bocaux
Ajoutez le concentré de tomate et un peu de sel aux légumes revenus, mélangez bien et goûtez. En parallèle, stérilisez les bocaux d’un demi-litre et leurs couvercles comme à votre habitude.
Remplir par couches
Au fond de chaque bocal, mettez les grains des deux poivres et les graines de coriandre. Puis alternez : poisson — légumes à la tomate — poisson, jusqu’en haut. Versez 50 ml d’huile dans chaque bocal.
Cuire 4 à 5 heures et sertir
Couvrez les bocaux de leurs couvercles, posez-les dans une grande casserole et remplissez d’eau jusqu’aux épaules. Faites cuire au four à 170–180 °C pendant quatre à cinq heures, puis sertissez hermétiquement, retournez et enveloppez jusqu’au refroidissement.
Remarques
- La proportion de sauce se règle. La source le dit franchement : sucre, sel et acide s’ajustent à votre concentré, car les concentrés diffèrent en densité et en acidité. Les quantités données sont un repère de travail, à goûter avant que la sauce n’aille dans les bocaux.
- Sel, sucre et acide vont sur le poisson, pas dans la sauce. Le poisson en est saupoudré et repose 15 à 20 minutes : il prend alors la marinade au lieu d’en être simplement enduit.
- Les légumes se font revenir jusqu’à tendreté, pas jusqu’à coloration. Carotte et oignon dorés deviennent sombres et légèrement amers après cinq heures de four.
- Alternez les couches. Poisson — légumes — poisson — légumes : la sauce doit être entre les morceaux, pas posée en chapeau. Sinon le poisson du fond baigne dans la seule huile.
- Bocaux dans une casserole d’eau jusqu’aux épaules. L’eau égalise la chaleur et empêche le verre d’éclater sous la chaleur directe du four — c’est le rôle que joue la lèchefrite d’eau dans la recette à l’huile.
Conservation — la même que pour les bocaux à l’huile
La source conseille un endroit sombre et frais. Nous insistons sur une règle plus stricte : le réfrigérateur, trois à quatre mois, et tout bocal au couvercle bombé ou à l’odeur suspecte part à la poubelle sans être goûté. Un four à 180 °C ne donne pas une stérilisation de niveau industriel : il y faut 120 °C sous pression, c’est-à-dire un autoclave. La tomate acide aide ici, mais elle ne remplace pas le froid.
Recette et photos — kolizhanka.net.ua
