Carassins à la crème fraîche, cuits en papillote

Le papier aluminium fait au carassin ce que la poêle ne peut pas faire : il retient la vapeur à l'intérieur et empêche le petit poisson de sécher en une demi-heure de four. C'est d'ailleurs la principale raison pour laquelle on fait cuire le carassin au four plutôt qu'à la poêle.

L'ail est ici écrasé dans la crème fraîche plutôt que placé dans la cavité ventrale. Placé à l'intérieur, il n'atteint qu'un seul endroit ; mélangé à la crème fraîche dont on enduit le poisson à l'extérieur, il se répartit sur tout le corps — et la crème fraîche l'empêche en même temps de brûler.

On fait revenir l'oignon avant de le placer dans la cavité ventrale. Cru, il n'a pas le temps de cuire en une demi-heure en papillote et reste âcre ; doré, il devient sucré et joue le rôle de farce plutôt que de simple garniture.

Au four, le carassin reste tout aussi polyvalent : avec des pommes de terre sous papillote apporte déjà l'accompagnement, tandis que gratiné sans arêtes passe d'abord par la poêle.

Contenu calorique: 140kcal

Notes

• Chaque poisson s'enveloppe séparément. Ensemble, ils se cuisent mutuellement à la vapeur, et au lieu d'une cuisson au four, on obtient un mijotage dans une mare de jus commune.
• Les entailles sont nécessaires ici aussi. Le papier aluminium ne ramollit pas les arêtes — il retient l'humidité. On fait les entailles rapprochées sur les côtés de la même façon que pour la poêle.
• On mélange la crème fraîche avec l'ail à l'avance. De l'ail écrasé dans la crème fraîche se répartit uniformément ; posé par-dessus, il brûle contre le papier aluminium.
• Vingt minutes de marinade suffisent. C'est un salage à sec avec des épices, inutile de le prolonger : le sel a déjà tiré ce qu'il pouvait.
• On n'ouvre pas la papillote tout de suite. Cinq minutes en papillote fermée après le four, et le jus se répartit dans la chair au lieu de couler sur la plaque.

Questions et réponses

Combien de temps cuire les carassins en papillote ?

Trente minutes à 180 °C pour un poisson jusqu'à vingt centimètres de long. Pour un plus grand, on compte quarante minutes.

Faut-il des entailles si le poisson est en papillote ?

Oui. Le papier aluminium protège du dessèchement, mais n'agit pas sur les arêtes — on fait les entailles de la même façon.

Par quoi remplacer la crème fraîche ?

Par de la mayonnaise ou un yaourt épais. Le goût sera différent, le rôle reste le même — un enrobage gras sous le papier aluminium.

Peut-on envelopper tous les carassins ensemble ?

Ce n'est pas conseillé. Dans un même paquet, ils se cuisent mutuellement à la vapeur, et au lieu d'une cuisson au four on obtient un mijotage dans le jus commun.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.