Filet de silure gratiné aux champignons et au fromage au four

C'est un « à la française », mais avec du silure à la place de la viande, et le silure convient à cette construction mieux qu'aucun autre de nos poissons. Son filet est ferme, sans petites arêtes, et il supporte trois couches sans se transformer en bouillie.

Le poisson est poêlé avant l'assemblage, et il ne faut pas sauter cette étape. Cru, sous les couches d'oignon, de champignons et de fromage, il rendrait tout son jus dans le plat, et au lieu d'un gratin on obtiendrait du poisson dans son propre bouillon.

La mayonnaise apparaît deux fois dans la recette — dans la marinade et sur le dessus. C'est beaucoup, même pour un silure gras, et la couche du dessus se remplace sans problème par de la crème fraîche épaisse : le fromage par-dessus retient de toute façon l'humidité.

Fromage et champignons ne couvrent ici que le filet ; entier sur la table, le même silure devient avec pommes de terre et ail. La même astuce à la mayonnaise plutôt qu'au fromage donne le sandre à la mayonnaise et à l'ail.

Contenu calorique: 215kcal

Notes

• La cuisson à la poêle n'est pas une étape superflue. Le poisson cru rendrait, sous les couches, tout son jus dans le plat, et le gratin baignerait.
• Une demi-heure de marinade suffit. L'ail avec la mayonnaise agit vite, et mariner plus longtemps n'a pas de sens.
• Les champignons se coupent en lamelles, pas en dés. Les lamelles forment une couche et retiennent le fromage par-dessus ; les dés tombent entre le poisson et l'oignon.
• La mayonnaise du dessus peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse. Le plat est déjà gras en soi : silure, fromage et mayonnaise dans la marinade. La crème fraîche épaisse par-dessus fonctionne tout aussi bien.
• Le fromage se râpe grossièrement. Râpé fin, il coule et brûle en croûte avant que le poisson à l'intérieur ne soit cuit.

Questions et réponses

Combien de temps cuire le silure au fromage ?

Quarante minutes à 180 °C. Le poisson est déjà poêlé, il s'agit donc de finir la cuisson, pas de partir de zéro.

Pourquoi poêler le poisson avant le four ?

Pour qu'il ne rende pas son jus dans le plat. Cru sous les couches, il cuirait simplement dans son propre bouillon.

Peut-on faire sans mayonnaise ?

Dans la marinade, on la remplace par de la crème fraîche épaisse à l'ail, et par-dessus, également par de la crème fraîche épaisse. Le goût sera moins tranchant, la construction ne s'en trouvera pas affectée.

Quels champignons conviennent ?

Les champignons de Paris, comme dans la recette. Les champignons des bois rendent plus d'humidité, et il vaut mieux les poêler séparément d'abord.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.