Carpe sauvage en papillote avec pommes de terre et tomates

La carpe sauvage est l’ancêtre de la carpe d’élevage, et c’est un poisson plus ferme et plus maigre que sa parente d’étang. En papillote, elle se comporte au mieux : la feuille fermée retient la vapeur et la chair cuit dans son propre jus au lieu de sécher sur une plaque à découvert.

Ici, tout le dîner tient dans une seule papillote : les filets en dessous, par-dessus l’oignon, les pommes de terre et les tomates. Les légumes se posent précisément sur le poisson, et non à côté — le jus que rendent les tomates et l’oignon traverse ainsi le poisson vers le bas, et non sur les côtés. Les pommes de terre cuisent alors non pas à l’eau, mais au jus de poisson, et c’est un tout autre goût.

Le dernier quart d’heure, on retire la feuille. Sans cette étape, le plat sera réussi, mais pâle : sous l’aluminium il n’y a pas de chaleur sèche, donc pas de coloration. Le même procédé fonctionne pour la carpe sauvage à la sauce moutarde, sauf que là c’est la sauce qui joue le rôle de la feuille.

En parts individuelles, les darnes de carpe sauvage en barquettes d’aluminium cuisent chacune dans sa barquette; la carpe sauvage en darnes à la moutarde reprend le même poisson sous une sauce moutarde.

Contenu calorique: 150kcal

Remarques

• Les parures — tête, queue et arête centrale — ne se jettent pas. Elles donnent un bouillon corsé, et la carpe sauvage le rend plus puissant que la carpe d’élevage : un poisson sauvage a davantage de tissu conjonctif.
• Les filets se posent peau vers le bas. La peau sert ici de protection : sans elle, la couche inférieure de la chair colle à l’aluminium et y reste.
• Les pommes de terre se coupent en rondelles, pas en bâtonnets. Les rondelles forment une couche régulière et cuisent au rythme du poisson ; les bâtonnets resteraient crus à cœur.
• Plus les couches sont épaisses, plus la cuisson est longue. Quarante-cinq minutes valent pour des proportions ordinaires ; si le poisson est gros et les légumes nombreux, le temps augmente, et c’est la pomme de terre qu’il faut vérifier, pas le poisson : elle cuit plus longtemps.
• Les tomates se posent en dernier, tout en haut. Sous les pommes de terre, elles rendraient leur jus tout au fond et la couche inférieure baignerait.
• On ne retire que la feuille du dessus. Celle du dessous reste — c’est sur elle que le plat se transporte jusqu’à l’assiette sans se casser.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.