Sandre au four aux carottes, oignons et croûte de fromage
Le sandre est un poisson maigre : il n'a presque pas de gras et, au four, il sèche avant de dorer. Cette recette règle le problème par deux couches à la fois. En dessous, des carottes et des oignons étuvés qui libèrent de l'humidité vers le haut. Au-dessus, de la crème avec du fromage râpé qui fait office de couvercle. Entre les deux, le poisson cuit à la vapeur au lieu de se dessécher.
Le second point décisif, ce sont deux paliers de température, pas un seul. D'abord 20 minutes en papillote fermée à 200 °C, et seulement ensuite on ouvre la feuille pour 15 minutes de plus à 180 °C. Cuit à découvert dès le départ, le poisson prend sa croûte bien avant que la partie épaisse près de l'arête soit chaude.
Que faire d'un poisson tout juste pêché
Inutile de congeler un sandre sorti de l'eau : il tient sa forme de lui-même. Si le poisson vient du congélateur, on le décongèle au réfrigérateur et non dans l'eau tiède — l'écart brutal déchire les fibres et le filet se défait dans le plat.
On écaille à rebrousse-poil, on vide et on retire les ouïes sans exception : ce sont elles qui rendent amer un poisson cuit entier. La tête peut rester, elle maintient le poisson droit.
Quelle quantité de légumes
Pour 500 g de poisson, il faut un oignon et une à deux carottes — une couche de l'épaisseur d'un doigt. Moins, et le lit sèche en même temps que le poisson ; plus, et le sandre se met à mijoter dans le jus des légumes et perd sa croûte. Le concentré de tomate est là pour l'acidité, pas pour la couleur, et la demi-cuillère de sucre en casse la pointe.
La perche au four se prépare de la même façon : même chair blanche et maigre, même exigence d'humidité.
Le même sandre se comporte autrement lorsqu'on le poche au lieu de le cuire au four : c'est ce que fait Sandre à la polonaise, sauce aux œufs. Pour une entrée froide de poisson maigre, voyez Brochet à l'escabèche d'oignons et carottes.
Préparer le poisson
Écailler et vider le sandre, retirer les ouïes et rincer. Le frotter de sel, de poivre et de romarin haché — à l'extérieur et dans le ventre.
Faire revenir carottes et oignons
Couper la carotte et l'oignon en petits morceaux et les faire revenir à l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres — tendres, pas dorés.
Casser l'acidité
Ajouter un demi-verre d'eau, une cuillère à café de concentré de tomate, du sel, du poivre et une demi-cuillère de sucre. Laisser mijoter 5 à 7 minutes.
Monter le plat
Tapisser le plat de papier aluminium en laissant déborder les bords. Étaler les légumes en couche régulière et poser le poisson dessus.
Couvrir de crème et de fromage
Badigeonner le sandre de crème et le parsemer de fromage râpé. C'est ce couvercle qui retient l'humidité.
20 minutes en papillote à 200 °C
Refermer hermétiquement le papier aluminium et enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 200 °C.
Encore 15 minutes à découvert à 180 °C
Ouvrir la papillote, baisser à 180 °C et poursuivre 15 minutes — c'est là que la croûte de fromage se forme.
Servir
Laisser reposer le poisson cinq minutes dans le plat pour que le jus se répartisse, puis le transférer dans l'assiette avec son lit de légumes.
Remarques
Comment savoir que c'est cuit. Le jus près de l'arête doit être clair et la chair se détacher en lamelles. Pas besoin de thermomètre : un sandre trop cuit s'effrite sous la fourchette au lieu de se feuilleter.
Par quoi le remplacer. Le brochet et la grosse perche se comportent pareil. La carpe et la carpe argentée sont plus grasses : ils ont moins besoin de la croûte de fromage et demandent un quart de temps en plus.
Le fromage. N'importe quel fromage à pâte dure qui fond convient ; les fromages en saumure apportent un sel qu'il faut retrancher de celui du poisson.
Période de frai. Le sandre ne se pêche pas toute l'année : une interdiction s'applique au printemps, et les dates sont fixées chaque année par l'administration régionale de l'Agence d'État des pêches — elles diffèrent d'une région à l'autre.
Recette et photos — kolizhanka.net.ua
