Sandre entier en papillote au citron et au thym

Le sandre n'a presque pas de gras — c'est le plus maigre de nos poissons carnassiers, et au four il sèche plus vite que tous les autres. La pièce entière de deux kilos ne fait qu'aggraver le problème : le temps que le dos épais chauffe, le ventre fin est déjà trop cuit.

Le papier aluminium résout justement cela. Enveloppé, le sandre cuit dans sa propre vapeur, et non sur une chaleur sèche, et un poisson de deux kilos demande environ quarante minutes à 200 °C — une vingtaine par kilo. Il n'y aura pas de croûte sous le papier aluminium — c'est pourquoi on l'ouvre à la fin pendant cinq à sept minutes et on arrose le poisson avec le jus accumulé au fond du paquet.

Le citron et le thym se placent dans le ventre, et non par-dessus. Par-dessus, la peau de l'agrume devient amère en vingt minutes au four, tandis qu'à l'intérieur elle ne donne au poisson que son arôme et son acidité, qui enlève au passage le goût de vase.

Le papier alu et le sac de cuisson gardent tous deux la vapeur autour du poisson  : le sandre en sac de cuisson au citron et à l’oignon suit le même principe, avec de l’oignon à la place du thym. Pour cuire plus vite, en morceaux plutôt qu’entier, le sandre au four en morceaux, aux carottes et à l’oignon se prépare en une demi-heure.

Contenu calorique: 95kcal

Remarques

• On sèche le poisson sans faute. Une pièce mouillée dans le papier aluminium ne va pas rôtir mais bouillir : la vapeur du poisson lui-même suffit déjà.
• Le sel et le mélange de poivres — à l'extérieur, le jus de citron avec l'huile — à l'extérieur et à l'intérieur. L'huile ici n'est pas pour la friture, mais pour que les épices tiennent sur la peau et ne tombent pas dans le jus.
• On coupe les nageoires aux ciseaux avant la cuisson. Après le four elles s'effritent, et les épines du sandre restent piquantes même sur le poisson cuit.
• On fait la couture du papier aluminium sur le dessus et on la replie deux fois. Par une fente la vapeur s'échappera, et le principe de la méthode disparaîtra — le poisson se retrouvera sur une chaleur sèche.
• Le temps se compte à partir d'un four préchauffé. Mis dans un four froid, le poisson passera deux fois plus de temps à l'intérieur et séchera même dans le papier aluminium.
• On vérifie la cuisson près de l'arête. La chair doit se détacher de l'os ; si elle résiste, refermer le papier aluminium et laisser encore cinq minutes.

Questions et réponses

Combien de temps cuire un sandre entier en papillote ?

Quarante minutes à 200 °C en papillote fermée, puis cinq à sept minutes à découvert. Pour une pièce nettement plus grosse que deux kilos, on augmente le temps fermé et on laisse la partie ouverte identique.

Faut-il écailler le sandre ?

Oui, et on enlève aussi les nageoires. On garde la peau — elle retient le jus et empêche le poisson de se défaire au moment de le sortir du papier aluminium.

Pourquoi le sandre est-il ressorti sec même en papillote ?

Le plus souvent à cause d'une fente dans la couture, ou parce que le papier aluminium a été ouvert trop tôt. Deuxième cause : le four n'était pas préchauffé, et le poisson a cuit plus longtemps que nécessaire.

Peut-on cuire un filet de la même façon au lieu de la pièce entière ?

Oui, mais on réduit le temps de moitié : le filet est prêt en sept à huit minutes en papillote fermée. Cela a moins de sens — c'est justement la pièce entière avec l'arête qui donne ce jus pour lequel on referme le papier aluminium.

Recette et photos étape par étape — kolizhanka.net.ua.