Perche au four

La perche, on la relâche plus souvent qu'on ne la cuisine : les écailles sont fines et bien accrochées, la nageoire dorsale pique même sur un poisson mort, et il y a peu de chair sur une petite perche. Au four, cette corvée disparaît — le poisson n'est pas levé en filets, on le pose entier sur un lit d'oignons.

On ne retire pas la peau, on retire seulement les écailles. La peau retient le jus et empêche la chair maigre de sécher pendant les quarante minutes à 180 °C ; la retirer avant le four revient à laisser le filet exposé à une chaleur sèche. Les entailles en travers ne sont pas là pour la présentation : elles laissent le sel et la sauce atteindre l'arête, et le dos épais cuit dans le même temps que le ventre.

L'oignon sous le poisson fait office de mode de cuisson, pas de garniture pour le plat fini. Il libère de l'humidité par en dessous, et la perche cuit à moitié à la vapeur, pas sur une plaque brûlante. C'est pourquoi on le coupe en demi-rondelles et on le dispose en couche continue : dans les vides, le poisson repose directement sur le métal et y sèche.

La perche cuit au four selon la même logique simple que le brochet au four, mais sa chair plus fine demande moins de temps. Pour un résultat plus habillé, avec carottes, oignons et une croûte de fromage, le sandre au four aux carottes et oignons applique le même principe à un poisson plus ferme.

Contenu calorique: 500kcal

Notes

• On coupe la nageoire dorsale aux ciseaux avant le nettoyage. Les piquants de la perche sont durs et inclinés vers l'arrière, et on retire les écailles de la queue vers la tête — la main vient buter dessus, et c'est peu commode à faire une fois le poisson mouillé.
• La sauce soja est déjà salée. Trente millilitres pour deux poissons apportent plus de sel qu'il n'y paraît, donc il faut saler la perche séparément avec modération.
• L'ail se met râpé dans la sauce. Les gousses coupées restent en surface et noircissent et deviennent amères au bout de quarante minutes ; l'ail râpé se répartit dans l'huile avec la sauce soja et reste sur le poisson avec elle.
• On ne sale pas l'oignon. Le sel et la sauce soja couleront du poisson sur l'oignon tout seuls, alors que l'oignon salé séparément rendra toute son humidité dans le premier quart d'heure et séchera sur la plaque le reste du temps.
• La perche est prête quand la chair se détache de l'arête. Mieux vaut ne pas se fier à la croûte : sous la sauce soja, elle fonce bien avant que le poisson soit cuit.

Questions et réponses

Faut-il retirer la peau de la perche ?

Non. On retire les écailles, on laisse la peau — elle retient le jus et maintient la forme. Sans elle, la perche maigre devient sèche en quarante minutes au four.

Combien de temps faut-il cuire la perche au four ?

Quarante minutes à 180 °C pour un poisson pour deux portions. Le temps exact dépend de l'épaisseur du dos, donc on vérifie la cuisson près de l'arête, pas à la montre.

À quoi servent les entailles en travers du poisson ?

Pour que le sel et la sauce atteignent l'arête et que la partie épaisse cuise en même temps que la fine. On les fait jusqu'à l'arête, sans la couper.

Peut-on cuire la perche sans oignon ?

Oui, mais il faut alors du papier aluminium ou au moins de l'huile sur la plaque : ici, l'oignon n'est pas une garniture mais une source d'humidité, et sans lui, la perche maigre cuit sur du métal sec.