Truite légèrement salée à la moutarde de Dijon

Il y a dans ce salage deux fois plus de sucre que de sel, et c'est précisément ce qui le distingue du simple « on recouvre de sel et on oublie ». Le sel extrait l'eau, le sucre maintient la chair moelleuse et l'empêche de durcir — c'est sur ce duo que repose tout le salage scandinave.

La moutarde de Dijon n'agit pas ici par son goût, mais comme un film. Elle recouvre le mélange sec et ralentit la perte d'humidité, ce qui permet au filet de prendre le sel uniformément en deux jours au lieu de se dessécher sur les bords, comme cela arrive avec le sel seul.

Aucun poids n'est nécessaire, et c'est la principale différence avec le salage en saumure. Il n'y a pas de saumure ici — le poisson produit la sienne, et un filet écrasé sous un poids s'affaisse simplement, perdant cette fermeté que le salage cherche justement à obtenir.

Ici, aucune cuisson : le sel fait tout le travail. La même truite se sert aussi chaude dans la truite poêlée au céleri, et pour la conserver plus longtemps, il y a les conserves maison à l'huile.

Contenu calorique: 205kcal

Remarques

• On ne retire pas la peau avant de trancher. Elle maintient le filet entier pendant les deux jours. Elle se retire d'elle-même une fois le poisson posé sur la planche.
• On pose la truite peau vers le bas. Le jus qui se forme s'accumule sous le filet et n'entraîne pas le mélange hors du dos.
• Inutile de rincer le sel. Il suffit d'enlever les résidus avec du papier absorbant. Sous l'eau, le poisson reprend de l'humidité et devient mou.
• L'épaisseur détermine le temps. Un morceau de deux centimètres est prêt en un jour, plus épais, il faut deux jours. On retire la partie de la queue avant celle du dos.
• Le poisson cru exige une congélation préalable. Une semaine à moins dix-huit degrés avant le salage est une condition pour tout poisson d'eau douce, y compris la truite d'élevage en étang.

Questions et réponses

Combien de temps faut-il saler la truite ?

Une nuit au réfrigérateur, puis on retourne le filet et on laisse encore un jour. Au total environ quarante-huit heures pour un filet de deux à trois centimètres d'épaisseur.

Pourquoi y a-t-il plus de sucre que de sel ?

C'est la proportion scandinave à sec : le sel extrait l'eau, le sucre maintient la chair moelleuse. Avec un excès de sel, le poisson devient plus dur.

Faut-il un poids ?

Non. Le salage est sec, il n'y a pas de saumure, et un filet écrasé sous un poids perd sa fermeté.

Combien de temps se conserve le poisson une fois prêt ?

Jusqu'à quatre jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Une fois tranché, un jour maximum : il s'assèche rapidement.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.