Maquereau salé en morceaux dans l'huile

Ici on ne sale pas jusqu'à ce que ce soit prêt, mais exactement une heure — et ensuite on rince le sel à l'eau froide. C'est la différence principale avec les procédés à sec et en saumure : le poisson ne continue pas de se saler dans le bocal, la salaison est arrêtée au point voulu, et les morceaux reposent simplement dans l'huile. Le maquereau est donc plus tendre qu'en saumure et il ne devient pas plus salé de jour en jour.

Pour cette salaison, on prend du maquereau congelé et non frais — c'est ce que dit la recette, et c'est ce qu'on fait avec tout poisson qui ne sera pas chauffé avant d'être mangé. La congélation industrielle n'est pas ici une commodité, mais une question de sécurité du produit cru.

La peau se retire du filet. Elle est épaisse, elle ne s'attendrit pas dans le sel et se sent comme du caoutchouc sur les morceaux prêts — et il ne sera plus possible de l'enlever proprement après la salaison.

Le même sel travaille autrement en milieu liquide : dans le hareng salé aux épices en saumure, c'est la température de la saumure qui décide de tout. Et le même maquereau à l'huile, chauffé deux heures au lieu d'être salé à froid, devient les conserves de maquereau à l'huile, où l'on ne sent plus les arêtes.

Contenu calorique: 278kcal

Notes

• L'heure se passe à température ambiante. Au réfrigérateur, le sel n'a pas le temps de traverser le filet, et il faudrait garder le poisson deux fois plus longtemps.
• La couche du dessus doit être du sel. Un filet laissé à découvert prend le sel de façon inégale et fonce.
• Un poids léger par-dessus. Une assiette lestée presse le filet contre le sel — sans elle, les morceaux reposent sans contact et la salaison devient irrégulière.
• Après le rinçage, on sèche le poisson au papier absorbant. L'eau restée sur le filet fait se séparer l'huile dans le bocal et raccourcit la conservation.
• Le bocal se remplit entièrement. Le vide en haut, c'est de l'air ; la dernière couche est de l'oignon et on ajoute de l'huile jusqu'au bord.
• Deux heures au réfrigérateur, c'est un minimum. Avant cela, l'huile n'a pas le temps de reprendre le sel de la surface et les premiers morceaux seront trop vifs.

Questions et réponses

Pourquoi rincer le sel au bout d'une heure ?

Pour arrêter la salaison au point voulu. Ensuite, les morceaux reposent dans l'huile et ne deviennent pas plus salés de jour en jour — c'est ce qui distingue ce procédé du salage à sec et en saumure.

Pourquoi prend-on du maquereau congelé et non frais ?

C'est ce que dit la recette, et c'est ce qu'on fait avec tout poisson qui ne sera pas chauffé avant d'être mangé. La congélation industrielle n'est pas ici une commodité, mais une question de sécurité du produit cru.

Pourquoi retirer la peau du filet ?

Elle est épaisse, elle ne s'attendrit pas dans le sel et se sent comme du caoutchouc sur les morceaux prêts. Après la salaison, il ne sera plus possible de l'enlever proprement.

Combien de temps ce maquereau se conserve-t-il ?

Plusieurs jours au réfrigérateur. On remplit entièrement le bocal et on verse l'huile jusqu'au bord — le vide en haut, c'est de l'air.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.