Conserves de poisson maison à l'huile, au four

L'essentiel qu'apportent ces quatre heures, ce sont les arêtes. Une petite brème, un gardon ou un carassin, qui posent problème à la poêle, deviennent ici entièrement comestibles : en quatre heures au four, les petites arêtes s'attendrissent au point de ne presque plus se sentir — l'arête centrale d'un gros poisson, elle, reste perceptible.

La seconde conclusion est moins agréable, et il faut la dire clairement. Un four à 150 °C n'est pas un autoclave. Il ne permet pas la stérilisation qui autoriserait à conserver ces conserves de poisson à température ambiante : cela demande 120 °C sous pression, ce que seul un autoclave sait faire. Un bocal à l'huile, serti hermétiquement et laissé dans un placard, est exactement le milieu sans oxygène où se multiplie l'agent du botulisme.

C'est pourquoi ces conserves se conservent au réfrigérateur, trois mois maximum. La recette source écrit qu'elles « se conservent bien même à température d'appartement » ; nous ne reprenons pas cette affirmation et déconseillons de le faire.

L'huile et quatre heures de four donnent la conservation la plus longue – trois mois au réfrigérateur. Deux autres méthodes vont plus vite : la perche sous marinade se prépare en quatre heures, et la truite légèrement salée en deux jours.

Contenu calorique: 220kcal

Remarques

• Le four ne remplace pas l'autoclave. Les spores de l'agent du botulisme meurent à 120 °C sous pression. Le four n'atteint pas cette température à l'intérieur du bocal, donc le produit fini ne se conserve qu'au froid.
• On retire les joints en caoutchouc des couvercles. En quatre heures au four, ils durcissent et ne scellent plus. On ne remet les couvercles avec leurs joints qu'au moment de sertir.
• On place les bocaux sur une plaque avec de l'eau. Un torchon et une couche d'eau répartissent la chaleur par le dessous — sans eux, le verre se fissure sous la chaleur directe.
• On verse l'huile chaude. De l'huile froide dans un bocal chaud crée un choc thermique qui fait éclater le verre.
• Une cuillère à café et demie de sel par kilo. Cela représente environ un pour cent. Pas moins : le sel n'est pas ici qu'un assaisonnement, il fait aussi partie de la conservation.
• Le petit poisson convient mieux que le gros. C'est précisément pour cela qu'on fait cette recette : chez la brème, le gardon ou le carassin, les petites arêtes s'attendrissent, alors qu'un gros morceau de sandre ou de silure se déferait à la cuisson.

Questions et réponses

Combien de temps se conservent les conserves de poisson maison au four ?

Jusqu'à trois mois au réfrigérateur. On ne les conserve jamais à température ambiante — le four ne permet pas la stérilisation.

Peut-on garder ces bocaux dans un placard ?

Non. Un bocal hermétique à l'huile sans stérilisation à 120 °C est un milieu où se développe l'agent du botulisme.

Quel poisson convient ?

Un petit poisson osseux : brème, gardon, carassin, brème bordelière. C'est chez eux que les petites arêtes s'attendrissent le mieux en quatre heures.

Pourquoi retirer les joints en caoutchouc des couvercles ?

Pour qu'ils ne durcissent pas au four. Les bocaux restent simplement recouverts au four, et on ne les sertit avec les couvercles à joints qu'ensuite.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.