Perche sous marinade, oignon et carotte

Le poisson sous marinade est un plat qu'on ne mange pas chaud. Trois à quatre heures au réfrigérateur ne sont pas ici une conservation, mais une partie de la préparation : pendant ce temps, la sauce aux légumes traverse la panure jusqu'à la chair, et les morceaux frits cessent d'être des morceaux frits sous une sauce.

Le girofle et la cannelle dans une marinade de poisson paraissent étranges, exactement jusqu'à ce qu'on y goûte. Une pincée de chacun pour cette quantité de légumes donne cette note chaude à laquelle on reconnaît ce plat, et sans eux la marinade n'est plus qu'une tomate acide.

La perche de rivière fonctionne ici tout aussi bien que le poisson de mer pour lequel la recette a été écrite. Une seule différence : celle de rivière doit être levée en filet, car ses petites arêtes ne pardonnent pas dans la sauce froide — contrairement au poisson frit, où on les voit au moins.

Froid et acide, c'est aussi le principe du khe de sandre classique au vinaigre, où le vinaigre cru fait tout le travail sans marinade cuite. Servi chaud, le même sandre devient sandre au four avec des légumes.

Contenu calorique: 115kcal

Notes

• Il faut des cuillères de concentré de tomate, pas un verre. La recette d'origine emploie une abréviation qui se lit aussi bien « cuillère à soupe » que « verre ». Pour quatre cents grammes de poisson, on prend deux cuillères à soupe — un verre transformerait le plat en ketchup.
• Trois heures de froid ne se raccourcissent pas. Ce n'est pas une conservation mais une maturation : la sauce doit traverser la panure jusqu'au poisson.
• La perche de rivière se lève en filet. Dans la sauce froide, les petites arêtes ne se voient pas, et les retirer sous la marinade est peu pratique.
• Le girofle et la cannelle s'ajoutent par pincées. Deux pincées suffisent déjà à couvrir tout le reste. C'est une note de fond, pas le goût du plat lui-même.
• On laisse refroidir la marinade avant de l'ajouter. Chaude, elle ramollirait la panure, et les morceaux se déferaient.

Questions et réponses

Combien de temps garder le poisson sous la marinade ?

Trois à quatre heures au réfrigérateur. Cela fait partie de la recette, ce n'est pas la conservation du plat fini.

Quelle quantité de concentré de tomate faut-il ?

Deux cuillères à soupe pour quatre cents grammes de poisson. La mesure abrégée de la recette d'origine est ambiguë, et un verre aurait été ici excessif.

La perche de rivière convient-elle ?

Oui, mais on la lève en filet : retirer les petites arêtes sous la sauce froide est peu pratique.

Pourquoi cannelle et girofle dans la marinade ?

Ils donnent la note chaude à laquelle on reconnaît ce plat. Sans eux, il ne reste qu'une tomate acide.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.