Cabillaud sous marinade d'oignon et de carotte

La marinade se partage ici en deux, et ce n'est pas pour la régularité. La moitié du dessous va au four avec le poisson et lui donne son jus et son goût ; celle du dessus se pose sur le cabillaud déjà cuit — elle reste fraîche, avec une carotte et des herbes reconnaissables qui n'ont pas eu le temps de perdre leur couleur en vingt-cinq minutes à 190 °C.

Le cabillaud n'a pas été choisi par hasard pour ce plat : sous marinade, on prend un poisson maigre et un peu sec. Un poisson gras paraît lourd dans une marinade tomatée froide, alors qu'un poisson sec y prend au contraire ce qui lui manque.

Et surtout : le plat ne se sert pas chaud. Il lui faut environ deux heures pour que la marinade traverse le poisson de part en part — avant ce moment, ce n'est que du cabillaud cuit au four avec des légumes, et non du cabillaud sous marinade.

La même carotte à l'oignon et à la tomate, servie chaude et sans les deux heures d'attente, donne le hareng de la Baltique mijoté à la poêle. Et le vinaigre, qui n'a ici que le temps de traverser le poisson, ramollit les arêtes quand on lui laisse quatre heures : les conserves de poisson à la casserole.

Contenu calorique: 94kcal

Notes

• Le sucre s'ajoute à la fin, après avoir goûté. L'acidité du concentré de tomate diffère d'une marque à l'autre, et la quantité de sucre change chaque fois.
• Les légumes mijotent à couvert. Dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis on retire le couvercle et on ajoute le concentré — sinon la marinade sera trop liquide.
• La carotte se râpe gros, l'oignon se coupe en demi-rondelles. La différence de découpe est la seule chose qui donne de la texture à cette marinade.
• Le filet se sèche au papier absorbant. L'humidité du poisson délaye la couche inférieure de marinade jusqu'à en faire une sauce.
• 190 °C et pas plus. À une température plus élevée, le cabillaud sèche avant que la marinade en dessous ne soit chaude.
• Les herbes vont dans la marinade, pas sur le dessus. On les fait mijoter avec les légumes — elles donnent ainsi leur parfum à tout le plat.

Questions et réponses

Pourquoi partager la marinade en deux ?

La moitié du dessous va au four avec le poisson et lui donne son jus et son goût. Celle du dessus se pose sur le cabillaud déjà cuit — elle reste fraîche, avec une carotte et des herbes reconnaissables qui n'ont pas perdu leur couleur.

Pourquoi du cabillaud ?

Sous marinade, on prend un poisson maigre et un peu sec. Un poisson gras paraît lourd dans une marinade tomatée froide, alors qu'un poisson sec y prend au contraire ce qui lui manque.

Quand servir le plat ?

Au bout de deux heures, et non chaud. Avant ce moment, ce n'est que du cabillaud cuit au four avec des légumes, et non du cabillaud sous marinade : il faut du temps à la marinade pour traverser le poisson de part en part.

Combien de sucre mettre ?

En goûtant, à la fin. L'acidité du concentré de tomate diffère d'une marque à l'autre, et la quantité de sucre change chaque fois.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.