Khe de carpe sauvage, concombres et poivron

C'est le khe le plus rapide de tous — vingt minutes sous couvercle au lieu de douze heures au réfrigérateur. La rapidité vient de l'essence de vinaigre : trois cuillères à café de la version à 70 % agissent bien plus vivement que le vinaigre de table, et les protéines coagulent presque instantanément.

Et c'est justement à cause de cette rapidité que le congélateur est ici particulièrement important. La carpe sauvage est un cyprinidé, et les cyprinidés des eaux ukrainiennes peuvent être porteurs de l'agent de l'opisthorchiase ; vingt minutes d'acide n'écartent ce risque même pas en théorie. Une semaine à moins dix-huit degrés avant la préparation n'est pas un conseil, mais une condition.

Il y a ici autant de concombres que de poisson, et ce n'est pas une erreur de proportion. Le concombre frais donne de l'eau et du croquant, qui équilibrent les six cuillères de piment rouge moulu — selon les mesures coréennes, c'est un piquant normal, selon les nôtres, c'est la limite.

Les légumes apportent ici le croquant, et l'acidité agit vite. Le khe de carpe argentée passe au contraire une journée entière dans l'huile, et le khe de sandre vient d'un prédateur aux règles de congélation différentes.

Contenu calorique: 130kcal

Notes

• Une semaine à moins dix-huit degrés est une condition. La carpe sauvage est un cyprinidé, et vingt minutes dans l'essence n'écartent pas le risque d'opisthorchiase.
• L'essence n'est pas du vinaigre de table. Soixante-dix pour cent contre neuf. Trois cuillères à café d'essence correspondent à environ vingt cuillères à café de vinaigre de table.
• Six cuillères de piment, c'est la norme coréenne. Si le piquant n'est pas souhaité, on en prend deux ou trois et on ajoute du paprika pour la couleur.
• On coupe les concombres juste avant l'assaisonnement. Coupés à l'avance, ils rendent de l'eau, et l'entrée devient liquide.
• Vingt minutes suffisent. Plus longtemps sous couvercle, et le poisson devient caoutchouteux, les concombres flasques.

Questions et réponses

Le khe de carpe sauvage est-il sûr ?

Seulement après une semaine de congélation à −18 °C. La carpe sauvage appartient aux cyprinidés, qui peuvent être porteurs de l'agent de l'opisthorchiase dans les eaux ukrainiennes.

Combien de temps faire mariner le khe de carpe sauvage ?

Vingt minutes sous couvercle. L'essence de vinaigre agit vite, et il ne sert à rien de prolonger.

Peut-on remplacer l'essence par du vinaigre de table ?

Oui, environ huit cuillères à soupe de vinaigre à 9 % au lieu de trois cuillères à café d'essence. Le temps doit alors doubler.

Pourquoi autant de concombres ?

Ils donnent de l'eau et du croquant qui équilibrent le piquant. C'est la proportion coréenne, pas un élément de remplissage.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.