Carassin sans arêtes, frit à la poêle

Le nom promet plus que la réalité, et autant le dire tout de suite honnêtement : les arêtes du carassin ne disparaissent pas. Elles sont frites à cœur et on ne les sent plus — ce sont deux choses différentes, et c'est bien la seconde qui est ici atteignable.

C'est le couteau qui fait le travail, pas la poêle. Des entailles diagonales rapprochées, tous les centimètres, des deux côtés, découpent les petites arêtes en tronçons courts, et l'huile chaude les amène à un état où elles s'écrasent sous la dent. La diagonale n'est pas là pour l'esthétique : une entaille en biais est plus longue qu'une entaille perpendiculaire et sectionne davantage d'arêtes pour la même coupe.

Il n'y a aucune épice dans cette recette — seulement du sel. Ce n'est pas une simplification : un carassin frit à la croûte croustillante a son propre goût, qu'un assaisonnement à poisson étouffe dès la première pincée.

Les entailles contre les petites arêtes fonctionnent aussi ailleurs : gratinés au four reprennent la même astuce, et une carpe entière l'applique à un poisson plus grand.

Contenu calorique: 130kcal

Notes

• Les entailles se font en diagonale, pas perpendiculairement. En biais par rapport à l'arête centrale, l'entaille est plus longue et sectionne davantage d'arêtes. Les entailles perpendiculaires fonctionnent aussi, mais moins bien.
• L'espacement est d'un centimètre, pas plus. Au-delà de deux centimètres, des arêtes entières subsistent entre les entailles, et ce sont justement elles qu'on sent ensuite.
• Le procédé fonctionne sur un poisson de la taille d'une paume au maximum. Chez un gros carassin, les arêtes sont plus épaisses et ne peuvent pas être entièrement frites — il faut alors passer au filet.
• On verse l'huile jusqu'à mi-hauteur du poisson. Trop peu, et seule la surface des entailles frit, pas leur intérieur.
• On ne retourne qu'une seule fois. Et seulement quand la croûte tient déjà. Un poisson qu'on manipule trop se défait le long des entailles.

Questions et réponses

Les arêtes disparaissent-elles vraiment ?

Non. Elles sont frites et on ne les sent plus — au goût, c'est la même chose, mais formellement les arêtes restent en place.

À quelle fréquence faire les entailles ?

Environ tous les centimètres, en diagonale, des deux côtés, jusqu'à l'arête centrale.

Pourquoi seulement du sel dans la recette ?

Pour ne pas masquer le goût du poisson lui-même. Un carassin frit à la croûte est déjà suffisamment savoureux, et un assaisonnement à poisson le recouvre entièrement.

Quel carassin convient ?

Un petit, de la taille d'une paume au maximum. Chez un gros, les arêtes sont plus épaisses, et le procédé y fonctionne moins bien.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.