Silure à la crème et aux champignons au four

Le silure est l’exact contraire de la brème : ni écailles, ni fines arêtes intramusculaires, seulement l’arête centrale et les côtes. C’est pour cela qu’on le coupe en darnes, qu’on le donne aux enfants sans hésiter, et qu’il est le seul de nos poissons d’eau douce à se comporter sur une plaque comme une viande plutôt que comme un poisson.

Sa seconde particularité est le gras. Le silure est gras, et au four ce gras fond ; posées sur une plaque sèche, les darnes l’auront entièrement rendu en quarante minutes et deviendront filandreuses. La crème n’est pas ici un assaisonnement mais le moyen de l’éviter : sous une couche de crème et de fromage, le gras reste dans le poisson.

La taille compte ici plus que pour tout autre poisson. Un silure jusqu’à trois ou quatre kilos est clair, au goût net. Chez un gros, à partir de cinq kilos, la chair fonce, le gras devient lourd et une nette note de vase s’ajoute — une propriété du poisson de fond adulte, non d’une prise avariée. Un silure trophée fera de meilleures boulettes ou un filet séché ; pour la plaque, prenez un jeune sujet.

Le silure est l’opposé d’un poisson arêté : posez Brème entière au four sur la table et la différence saute aux yeux. La tête et la queue restantes trouvent leur place dans Conserves de poisson de rivière au four.

Contenu calorique: 210kcal

Remarques

• On retire généralement la peau. Chez le silure elle est épaisse, sans écailles, et reste caoutchouteuse au four. Elle part facilement si vous l’entaillez au bord de la coupe et tirez avec un torchon — elle est glissante.
• Des darnes de 2 à 3 cm. Plus fines, elles sèchent même sous la crème ; plus épaisses, elles ne cuiront pas en quarante minutes et le centre restera cru près de l’arête.
• On frotte les épices, on ne les saupoudre pas. La surface du silure est dense et humide ; le sel simplement jeté dessus glisse avec la crème et finit au fond du plat.
• N’importe quels champignons conviennent. Ceux en conserve sont les plus simples ; les frais rendent plus de jus — dans ce cas, réduisez un peu la crème, sinon le plat nage.
• Le fromage se met tout de suite, pas à la fin. Contrairement à la viande, le poisson cuit vite, et le fromage ne brûlera pas en 40 minutes à 200 °C — mais il aura le temps de former la croûte qui retient l’humidité.

Que faire des parures

La tête et la queue du silure ne sont pas des déchets mais la partie la plus riche : la tête regorge de cartilage et de gélatine, et le bouillon qu’on en tire devient si dense qu’il prend en gelée tout seul en refroidissant, sans gélatine ajoutée. Ne les jetez pas avec les viscères — au congélateur, dans un sac à part, comme les têtes de carpe.

Recette et photos — kolizhanka.net.ua