Galettes de hareng de la Baltique

On ne lève pas les filets du hareng de la Baltique pour en faire des galettes. La pièce sans tête ni entrailles passe entière dans la grille fine du hachoir — elle broie l'arête centrale avec la chair, et dans les galettes prêtes les arêtes ne se sentent pas. C'est justement pour cela qu'un petit poisson est plus avantageux qu'un gros pour la farce : sur une brème ou un sandre, il faudrait retirer les arêtes à la main.

La farine se partage en deux, et ce sont deux tâches différentes. Une moitié va dans la farce et lie l'humidité, l'autre reste dans une assiette pour la panure. Versée entièrement dans la farce, elle rendrait les galettes denses et sèches.

Les vingt minutes de repos de la farce après le mélange ne sont pas une pause. Pendant ce temps, la farine absorbe le jus de poisson, la masse épaissit et les galettes cessent de se défaire dans la poêle. D'une farce façonnée aussitôt, la moitié tout au plus garde sa forme.

Quand le même hareng reste entier, on le fait frire dans la farine, sans toucher aux arêtes : le hareng de la Baltique frit à la farine. Et ces arêtes qu'on broie ici au hachoir s'attendrissent autrement, en deux heures de mijotage à l'huile : les sprats de hareng de la Baltique.

Contenu calorique: 186kcal

Notes

• Une grille à petits trous. Avec une grille large, les arêtes restent en éclats — c'est le cas où la grille décide de tout.
• L'oignon passe au hachoir avec le poisson. Coupé finement, il donne dans la farce des morceaux humides ; haché au hachoir, il donne un jus régulier.
• On se mouille les mains. La farce de poisson est collante, et sur des paumes sèches la galette ne se façonne pas.
• On les dépose espacées les unes des autres. Posées bord à bord, les galettes rendent leur jus et se mettent à mijoter.
• 3–4 minutes du premier côté. Il ne faut pas retourner avant : la croûte ne tient pas encore la galette.
• Elles doivent cuire à cœur. Les galettes de poisson cuisent plus vite que celles de viande, mais la farce crue au milieu est l'erreur la plus fréquente à feu vif.

Questions et réponses

Faut-il lever les filets du hareng de la Baltique ?

Non. La pièce sans tête ni entrailles passe entière dans la grille fine — elle broie l'arête centrale avec la chair, et dans les galettes prêtes les arêtes ne se sentent pas.

Pourquoi la grille doit-elle être fine ?

Avec une grille large, les arêtes restent en éclats. C'est le cas où la grille décide de tout.

Pourquoi la farce doit-elle reposer vingt minutes ?

Pendant ce temps, la farine absorbe le jus de poisson, la masse épaissit et les galettes cessent de se défaire dans la poêle. D'une farce façonnée aussitôt, la moitié tout au plus garde sa forme.

Pourquoi partager la farine en deux ?

Ce sont deux tâches différentes : une moitié dans la farce lie l'humidité, l'autre reste dans une assiette pour la panure. Versée entièrement dans la farce, elle rendrait les galettes denses et sèches.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.