Soupe de poisson aux têtes de maquereau

Les têtes cuisent deux fois dans cette soupe, et les deux fois brièvement. D'abord quinze minutes pour le bouillon, puis on les sort et on filtre le bouillon au tamis — et on ne les remet dans la casserole qu'à la toute fin, quand la soupe est prête. L'idée est qu'une tête donne son goût vite, mais qu'elle se défait et trouble le bouillon lentement.

Le filtrage n'est pas ici affaire d'esthétique. Les têtes laissent toujours dans le bouillon des écailles et de petits éclats d'arêtes, et le tamis est le seul endroit où l'on peut encore les enlever : une fois les pommes de terre et le riz ajoutés, ce n'est plus possible.

La soupe de têtes est une économie, pas un compromis. La tête d'un gros poisson donne un bouillon plus corsé que le même poids de filet, parce que le corps du bouillon vient des cartilages et des arêtes, et non de la chair.

Le même geste — sortir le poisson du bouillon et l'y remettre à la fin — porte sur une pièce entière dans la soupe au maquereau surgelé. Et il existe une soupe où le poisson ne cuit pas du tout, parce qu'il arrive déjà prêt de la boîte : la soupe aux sprats en conserve et au millet.

Contenu calorique: 58kcal

Notes

• Les ouïes se retirent avant la cuisson. C'est la seule partie de la tête qui donne de l'amertume, et elle ne se dissipe pas à la cuisson — un tel bouillon ne se rattrape pas en rajoutant de l'eau.
• L'écume s'enlève à l'écumoire. Les premières minutes d'ébullition décident si le bouillon sera limpide ou gris.
• Le riz se rince jusqu'à ce que l'eau soit claire. L'amidon d'une céréale mal rincée rend la soupe trouble et épaisse comme une gelée.
• Les pommes de terre se coupent gros. Coupées petit, elles se déferont en purée en vingt minutes avec le riz.
• Le khmeli-souneli va dans le bouillon, pas dans l'assiette. Le mélange doit cuire, sinon il a un goût d'herbe.
• Après le retour des têtes, on ne fait pas longuement bouillir la soupe. On porte à ébullition, on éteint et on laisse reposer.

Questions et réponses

Pourquoi sortir les têtes, puis les remettre ?

Une tête donne son goût vite, mais elle se défait et trouble le bouillon lentement. Quinze minutes pour le bouillon — et retour dans la casserole tout à la fin, quand la soupe est déjà prête.

Pourquoi faut-il absolument filtrer le bouillon ?

Les têtes y laissent toujours des écailles et de petits éclats d'arêtes. Le tamis est le seul endroit où l'on peut encore les enlever : une fois les pommes de terre et le riz ajoutés, ce n'est plus possible.

Que faire des ouïes ?

Les retirer avant de mettre la casserole sur le feu. C'est la seule partie de la tête qui donne de l'amertume, et elle ne se dissipe pas à la cuisson — un tel bouillon ne se rattrape pas en rajoutant de l'eau.

La soupe de têtes est-elle moins bonne que la soupe de filet ?

Non, le corps du bouillon vient des cartilages et des arêtes, et non de la chair. La tête d'un gros poisson donne un bouillon plus corsé que le même poids de filet.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.