Soupe au maquereau surgelé

Ici on plonge le maquereau dans l'eau déjà bouillante, au lieu de le mettre à cuire dans l'eau froide. La différence n'est pas une question de temps : dans l'eau froide, le poisson libère peu à peu ses protéines, celles-ci coagulent en flocons dans toute la casserole et rendent la soupe trouble. Dans l'eau bouillante, la surface se saisit aussitôt et le bouillon reste limpide.

Au bout de vingt minutes, on sort le poisson entier, on sépare la chair des arêtes et on la remet dans la casserole avec les légumes. C'est le même geste que dans la soupe de têtes, mais pour une autre raison : le maquereau a des arêtes grosses et bien visibles, et les repêcher à la cuillère dans une soupe finie est pire que de passer cinq minutes à le désarêter.

Il y a ici peu de légumes, et c'est voulu : une pomme de terre, une carotte, un oignon pour deux litres. Le maquereau est gras et sa soupe est riche d'elle-même — une plus grande quantité de légumes la rendrait épaisse et couvrirait le goût du poisson.

Le même geste sur des têtes seules, avec un bouillon passé au tamis, donne la soupe de poisson aux têtes de maquereau. Et quand le poisson arrive déjà prêt de la boîte, il n'y a plus de bouillon à faire : la soupe aux sprats en conserve et au millet.

Contenu calorique: 47kcal

Notes

• La tête se coupe. Elle ne sert à rien dans cette soupe : le bouillon vient du poisson lui-même, et la tête n'ajoute que le risque d'amertume venue des ouïes.
• Les pommes de terre se coupent gros, la carotte se râpe. La carotte doit donner sa couleur et sa douceur, les pommes de terre rester en morceaux.
• On sale à la fin. Le maquereau est déjà un peu salé et le bouillon s'évapore pendant la cuisson — une soupe salée dès le début devient trop vive.
• On ne jette pas les tiges d'aneth. Elles donnent plus de parfum que les brins, et on les garde pour le prochain bouillon — dans cette soupe ne vont que les brins hachés.
• L'aneth se met dans la casserole éteinte. Cuites, les herbes noircissent et prennent un goût de foin.
• Il faut laisser reposer. La soupe se rassemble une dizaine de minutes après avoir éteint la plaque.

Questions et réponses

Pourquoi plonge-t-on le poisson dans l'eau bouillante ?

Dans l'eau froide, il libère peu à peu ses protéines, celles-ci coagulent en flocons dans toute la casserole et rendent la soupe trouble. Dans l'eau bouillante, la surface se saisit aussitôt et le bouillon reste limpide.

Pourquoi sortir le maquereau du bouillon ?

Pour séparer la chair des arêtes. Chez le maquereau, elles sont grosses et bien visibles, et les repêcher à la cuillère dans une soupe finie est pire que de passer cinq minutes à le désarêter.

Pourquoi si peu de légumes ?

Le maquereau est gras et sa soupe est riche d'elle-même. Une plus grande quantité de légumes la rendrait épaisse et couvrirait le goût du poisson.

La tête est-elle nécessaire pour le bouillon ?

Dans cette soupe, non — le bouillon vient du poisson lui-même, et la tête n'ajoute que le risque d'amertume venue des ouïes. On la coupe.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.