Soupe de poisson au sandre, tête et queue
Le sandre donne un bouillon clair et peu prononcé — il n'a presque pas de gras, et c'est la tête, non la chair, qui donne le goût. C'est pourquoi on prépare cette soupe en deux temps : d'abord la tête et la queue travaillent une demi-heure avec les racines, et ce n'est que dans le bouillon filtré prêt qu'on met les pommes de terre et les morceaux de poisson.
Le sens est justement dans cette séparation. Si on jetait les morceaux portionnés tout de suite, en une demi-heure ils se déferaient en filaments et disparaîtraient dans la soupe — le sandre maigre n'a pas de gras pour retenir la chair. Vingt minutes à la fin lui suffisent largement.
On jette les légumes déjà cuits. La carotte, l'oignon et les racines ont cédé à l'eau en une demi-heure tout ce qu'ils avaient, et ensuite ils ne font plus que se défaire ; on met de la carotte fraîche coupée en julienne dans le bouillon déjà filtré, pour qu'elle reste de la carotte dans l'assiette, et non de la bouillie.
La tête et la queue du sandre donnent un bouillon riche, sans gaspiller le filet ; la soupe de têtes de carpe pousse la même idée plus loin, avec un poisson qu’on jetterait sinon. À l’opposé, quand la clarté du bouillon compte plus que l’économie, la soupe de poisson au brochet clarifiée au blanc d’œuf filtre chaque trouble.
Contenu calorique: 60kcal
On prépare les produits
On coupe les nageoires
On vide le poisson
On coupe en morceaux portionnés
On met le bouillon à cuire
On cuit une demi-heure et on écume
On coupe les pommes de terre
On coupe la carotte en julienne
On filtre le bouillon
On ajoute les pommes de terre
On ajoute la carotte
On ajoute le poisson et les épices
On cuit vingt minutes avec le beurre
On sert
Remarques
- On enlève les ouïes sans faute. C'est la principale source d'amertume et de trouble, et dans une soupe à base de tête, cela se voit le plus vite.
- On coupe les nageoires aux ciseaux. Chez le sandre elles sont piquantes et dures, et dans la marmite elles ne servent de toute façon à rien.
- On écume dès la première ébullition, puis régulièrement. Ce qu'on n'a pas retiré dans les premières minutes se dispersera dans le bouillon, et le filtrage n'y pourra plus rien.
- On filtre le bouillon à travers une passoire fine. Les petits os de la tête du sandre sont pointus, et ils n'ont pas leur place dans l'assiette.
- On ajoute le beurre à la fin. Vingt grammes par marmite, ce n'est pas pour le gras, mais pour réunir le goût : un bouillon maigre sans matière grasse paraît vide.
- On ne fait pas bouillir la soupe après avoir ajouté le poisson. Un frémissement suffit ; une ébullition vive briserait les morceaux dans ces mêmes vingt minutes.
Questions et réponses
Combien de temps cuire une soupe de sandre ?
Une demi-heure de bouillon avec la tête et la queue, puis vingt minutes avec les pommes de terre, la carotte et les morceaux de poisson. Au total, environ une heure de cuisson plus vingt minutes de préparation.
Pourquoi jette-t-on les légumes déjà cuits ?
En une demi-heure, la carotte, l'oignon et les racines ont cédé à l'eau tout ce qu'ils avaient, et ensuite ils ne font que se déliter. C'est de la carotte fraîche, ajoutée au bouillon filtré, qui va dans l'assiette.
Pourquoi les morceaux de poisson se sont-ils défaits ?
On les a mis avec la tête pour toute l'heure, ou on les a fait cuire à feu vif. Le sandre n'a pas de gras pour retenir les fibres, c'est pourquoi la chair va dans les vingt dernières minutes et à faible frémissement.
Peut-on faire cette soupe seulement avec la tête et la queue ?
Le bouillon sera le même — c'est la tête qui donne le goût. Mais il n'y aura pas de poisson dans l'assiette ; on garde alors des morceaux portionnés, ou on les remplace par la chair prélevée sur la tête après cuisson.
Recette et photos étape par étape — kolizhanka.net.ua.
