Łosoś piccata

Jeśli masz cały filet, możesz zdjąć skórę (opcjonalnie) i odciąć cienkie końcówki. Pokrój na 4 równe porcje po około 170 g każda. Równe kawałki zapewnią jednolite smażenie.

Dokładnie osusz filety papierowym ręcznikiem z obu stron — wilgoć utrudnia powstanie skórki. Tuż przed smażeniem posól i popieprz każdy kawałek z obu stron; nie solimy zbyt wcześnie, aby nie wyciągnąć nadmiaru wilgoci.

Rozgrzej patelnię (najlepiej nierdzewną) na średnim ogniu, dodaj 2 łyżki oliwy i podnieś temperaturę do średnio-wysokiej (oliwa powinna lekko migotać). Połóż filety stroną mięsną do dołu i dociśnij około 10 sekund, by mieć dobry kontakt. Smaż 4–5 minut do złocistej skórki, przewróć i smaż kolejne 1–2 minuty do pożądanego stopnia wysmażenia (ok. 49°C dla średnio krwistego, 54°C dla średniego). Przełóż na talerz, pozostawiając soki na patelni.

Do tej samej patelni wlej 120 ml bulionu, dodaj 1 łyżeczkę skórki z cytryny, 80 ml soku z cytryny, 60 ml białego wina oraz 60 ml kaparów. Doprowadź do lekkiego wrzenia, zmniejsz ogień i redukuj 5–7 minut, aż objętość zmniejszy się około dwukrotnie. Zdejmij z ognia na najmniejszym płomieniu i roztrzep 2 łyżki zimnego masła, żeby uzyskać emulsję. Dopraw solą, pieprzem i dodaj posiekaną pietruszkę oraz koperek według smaku.

Włóż łososia z powrotem na patelnię, podgrzewaj 30–60 sekund i obficie polej sosem. Udekoruj dodatkową pietruszką, koperkiem oraz plastrem cytryny. Podawaj z puree ziemniaczanym, makaronem lub warzywami na parze.