Śledź korzenny solony w solance

Solenie korzenne różni się od zwykłego nie zestawem przypraw, lecz tym, że ryba leży w płynie. Solanka wnika równomiernie, dlatego śledź nie bywa przesolony z boków i surowy w środku — ale płaci się za to dokładnością: temperatura zalewy waży tu więcej niż ilość pieprzu.

Solankę zalewa się tylko całkowicie zimną. Ciepła ścina białko pod skórą i zewnętrzna warstwa mięsa robi się gotowano-biała, zanim jeszcze sól dojdzie do kręgosłupa. Naprawić tego już niczym nie można — rybę trzeba będzie zjeść taką.

Ocet wlewa się po zdjęciu solanki z ognia. We wrzącej wodzie w większości odparuje i kwasu, który trzyma rybę sprężystą, w zalewie po prostu nie będzie.

Odwrotność tego solenia to solenie makreli w kawałkach: sól jest tam sucha i zmywa się ją po godzinie, zamiast trzymać rybę w płynie. W wędzonym śledziu bałtyckim sól nie jest potrawą, lecz pierwszym krokiem przed dymem.

Zawartość kaloryczna: 190kcal

Notatki

• Sól i cukier — po równo. Sto gramów na sto: cukier nie jest tu dla słodyczy, łagodzi ostrość soli i trzyma mięso zwarte.
• Doba na zimnie, nie dłużej. Dalej ryba zaczyna nabierać zbyt dużo soli, a filet robi się suchy i łamliwy.
• Rybę rozbiera się po soleniu, a nie przed nim. Całą tuszkę sól przechodzi równo; pokrojony filet przez tę samą dobę się przesoli.
• Ziele angielskie i pieprz czarny kładzie się razem. To różne przyprawy o różnym zapachu i w soleniu korzennym pracują w parze, a nie zastępują się nawzajem.
• Cebulę i olej dodaje się przed podaniem. W solance nie mają czego szukać — olej po prostu pokryje rybę warstewką i przeszkodzi soli.

Pytania i odpowiedzi

Dlaczego nie wolno zalać ryby ciepłą solanką?

Ciepła zalewa ścina białko pod skórą i zewnętrzna warstwa mięsa robi się gotowano-biała, zanim jeszcze sól dojdzie do kręgosłupa. Naprawić tego już niczym nie można.

Po co w solance tyle cukru?

Sto gramów na sto gramów soli to nie dla słodyczy. Cukier łagodzi ostrość soli i trzyma mięso zwarte.

Dlaczego ocet wlewa się po zagotowaniu?

We wrzącej wodzie w większości odparuje i kwasu, który trzyma rybę sprężystą, w zalewie po prostu nie będzie.

Jak długo trzymać śledzia w solance?

Dobę na zimnie, nie dłużej. Dalej ryba zaczyna nabierać zbyt dużo soli, a filet robi się suchy i łamliwy.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.