Smażona ikra karpia z cebulą
Ikry się nie kupuje — albo była w rybie, albo jej nie było. W sklepie ikry karpia nie ma i właśnie dlatego to przepis wędkarski: potrzebny dokładnie tego wieczoru, kiedy z połowu wyjmuje się dwa pełne worki ikry i trzeba zdecydować, co z nimi zrobić.
Zdecydować trzeba od razu. Ikra psuje się szybciej niż filet: jest tłusta, drobnoziarnista i ma ogromną powierzchnię. Jeśli ryba została oprawiona wieczorem, ikra trafia na patelnię tego samego wieczoru albo do zamrażarki — «poczeka do jutra w lodówce» tu nie działa.
Błony zdejmuje się do ostatniej
Worek ikrowy to tkanka łączna i to właśnie ona daje goryczkę oraz gumowatą konsystencję na patelni. Ikrę płucze się zimną wodą i uwalnia od błon całkowicie: pozostawiony strzępek zwinie się i będzie widoczny w gotowej potrawie.
Soli się przed patelnią, a nie na niej. Sól zdąży rozejść się po ziarnie, zanim cebula zmięknie.
Pięć minut, nie dłużej
Ikra dochodzi szybciej niż każda inna część ryby. Pięć minut na średnim ogniu wystarczy i przez cały ten czas trzeba mieszać: ziarno przyklejone do dna wysycha pierwsze. Dalej ikra nie staje się lepsza — robi się sucha i piaszczysta.
Kiedy ikry nie ma
Wiosną karpia obowiązuje okres ochronny na tarło i zabierać wtedy ryby z ikrą nie wolno. Terminy ustala obwodowy zarząd Państwowej Agencji Rybołówstwa corocznym rozporządzeniem — w różnych obwodach są różne.
Jeśli połów jest duży, filet z tej samej ryby idzie na patelnię w cieście, a ikra tutaj: jedno i drugie smaży się z różną szybkością i nie mieści się na jednej patelni.
Ikra to tylko część połowu. Filet z tego samego karpia idzie na Karp w cieście na patelni, a głowy i kręgosłup na Zupa rybna z głów karpia: jedna ryba zamyka trzy dania.
Przygotowujemy składniki
Na dwie porcje potrzeba 200 g ikry, małej cebuli, soli, pieprzu i oleju. Zielenina jest opcjonalna i trafia dopiero na talerz.
Kroimy cebulę drobno
Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę — duże kawałki zostaną w ikrze surowe, bo ikra jest gotowa, zanim cebula zdąży zmięknąć.
Zdejmujemy błony i solimy
Ikrę płuczemy zimną wodą i uwalniamy od błon do ostatniego strzępka. Wkładamy do miski, solimy, pieprzymy i mieszamy.
Zesmażamy cebulę
Cebulę smażymy na oleju do miękkości — musi być gotowa, zanim na patelnię trafi ikra.
Dodajemy ikrę
Przygotowaną ikrę wykładamy na cebulę i od razu mieszamy, żeby nie ścięła się w jedną bryłę.
Pięć minut, ciągle mieszając
Smażymy około pięciu minut do złocistego koloru, nie przestając mieszać. Gdy ziarno stanie się całkowicie nieprzezroczyste — zdejmujemy z ognia.
Podajemy
Przekładamy na talerz i posypujemy zieleniną. Na ciepło ikra jest miękka, po ostudzeniu gęstsza i nabiera się ją łyżką.
Uwagi
Czyja ikra też się nada. Tak samo smaży się ikrę leszcza, krąpia i karasia — ziarno jest drobniejsze, więc o minutę krócej. Ikra szczupaka jest twardsza i częściej się ją soli niż smaży.
Ile wychodzi. Z karpia na dwa kilogramy bywa około 200 g ikry — dokładnie na ten przepis. Mniejszej porcji zwykle nie robi się osobno, tylko dodaje do jajecznicy.
Mrożenie. Ikrę mrozi się już oczyszczoną z błon i porcjami: rozmrożona drugiego chłodzenia nie przetrwa.
Podanie. Smażona ikra jest dobra na ciepło i na zimno — zimna jest gęstsza i nabiera się ją łyżką jak pasztet.
Przepis i zdjęcia — kolizhanka.net.ua
